Categoría: glaseado

Alfajores blancos de dulce de leche

Me encantan los alfajores con mucho dulce de leche! por lo general siempre los hago bañado en chocolate, pero esta vez hice los blancos, mas que nada por el glaseado, ya que nunca se encuentra la fórmula correcta para que quede bien. Hoy te explico paso a paso y con video, cómo hacerlo.

Si no lo quieres blancos, los puedes bañar en chocolate con leche, o negro también, o chocolate blanco

En esta foto puse con el baño azucarado blanco, en chocolate negro, y atrás el de chocolate con leche

Esta receta de la masa, la encontré en internet, aunque la modifiqué, la ví tantas veces, que decidí hacerla. Se supone que antes de consumirlos, hay que esperar unos días para que la masa, que es seca, se humedezca con el paso del tiempo con el dulce de leche del relleno… yo no tengo tanta paciencia…y mis hijos menos!

Está muy bien, pero la que yo me inventé, es la que mas me gusta hasta ahora, la que me inventé es esta  http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/11/alfajores-marplatenses-tipo-havanna.html  así que si me preguntas cuál hacer, te sugiero esa. Pero con probar no pasa nada.

Estos alfajores, me hacen recordar a unos que se vendían sueltos por peso, eran pequeñitos, y me gustaban mucho. El glaseado blanco, me hace acordar a los alfajores blancos Jorgito, porque le puse muy poco para que se secaran enseguida, aún así tardó 24 hs. quedó genial!!!

Ahora te muestro el video, para ayudarte a ver las texturas, pero despues te dejo la receta y las fotos paso a paso, explicando bien todo, y con detalles para que los entiendas mejor.

http://youtu.be/MhFTyBH9dno

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Ingredientes:

Margarina 220 grs  (puede ser mantequilla)
Azúcar 120 grs

Huevo 1
Miel 40 grs
Esencia de vainilla 10 cc 

Harina 415 grs
Almidón de maíz 100 grs (Maizena)

Bicarbonato de sodio 4 grs 
Bicarbonato de amonio 4 grs 
Polvo para Hornear Levadura quimica Polvo Royal 4 grs
pizca de sal

1.-

La margarina o la mantequilla, tienen que estar blanda, le colocas el azúcar y lo bates bie hasta que quede como una crema densa

le agregas la miel, la sal, la esencia, el huevo, y vuelves a batir hasta que se forme una crema.

2.-

Mientras, mezclamos la harina con la maizena, el bicarbonato de sodio, que es esto

el bicarbonato de amonio, que es esto otro, parece como sal mojada, pero tiene un olor muy penetrante, a amoníaco. Ten cuidado de que sea Bicarbonato de Amonio , y que sea para uso alimentario. Se consigue en la farmacia, casas de repostería, o en droguerías. Si no tienes, no le pongas. Lo que hace el amonio es que la masa quede mas quebradiza y mas suave

y la levadura quimica, ya la conoces, es esto

3.-
mezclas todos los secos, y lo pones en un tamiz o colador grande, y lo espolvoreas sobre la crema que hicimos antes

y si estás usando la máquina, cambia el batidor por el gancho, si lo haces a mano, sigues igual

y mezclamos sin amasar, lo que tenemos que lograr son unos grumos grandotes. Recuerda que las masas de galletas o de tartas, no se amasan, por regla general para que no te olvides, lo que lleva polvo royal, no se amasa, sino que se une.

y cómo se une? apretando

Una vez que uniste todo, se te forma la masa, la tapas con film y la dejas descansar 1/2 hora.

4.-
Ahora la podemos estirar, yo compré en los chinos, unos palitos de 5 mm de espesor, y lo uso como guia, para que la masa se estire pareja.

Nota: me parecieron demasiados gordos al cocinarse, así que te recomiendo hacer las tapas mas finas, de unos 2 o 3 mm de espesor, en vez de 5 como hice yo.

estiramos, y cortamos discos de 6 cm de diametro, yo usé una tapa de condimento

Nota: si hace calor, seguro que la masa se te ablanda, ni se te ocurra ponerle mas harina, lo que tienes que hacer, es llevarla al refrigerador para que se endurezca.

5.-
Una vez que cortas las tapitas, las llevas a refrigerar 10 minutos

6.-
Las colocas en una placa con papel de horno, o con silpat, o sino enmantecas y enharinas la placa.

Lo que tienes que hacer, es pinchar en el centro para que no se deformen

y las horneas a 170ºC durante 10 minutos

Ojo!!! si las haces mas finas, te pueden tardar 5  ó 6 minutos nada mas, ten cuidado con eso

Armado:

Fijate bien el paso a paso, y cómo coloco las tapitas, que van a tener que ir al reves de lo que piensas, porque el lado liso, que va apoyada en la placa, es lo que quedaría para afuera, ya que es el lado mas lindo

un buen copo de dulce de leche pastelero, en la parte de la galleta que se ven los agujeritos

Nota: mi dulce de leche estaba bastante líquido, como no sabía que hacer, lo calenté en una cacerolita, le mezclé harina de almendras, y se quedó mas espeso, nadie notó la diferencia al comerlo.

y ahora atento!!! la galleta va boca abajo!!!

tapamos la otra que tiene el dulce

Nota:
Lo que te recomiendo, porque me salió bien, es que dejes al aire unas horas, para que el dulce de leche, se seque por fuera y forme una costrita que a la hora de embadurnar con el glaseado, se agradece. Pero si no tienes tiempo que perder, lo glaseas en el mismo momento que le pones el dulce y listo.
Yo lo tapé con un film, y lo dejé toda la noche así. Pero porque no tenía tiempo de hacerlo, por eso te comentaba que me salió bien.

Baño Blanco

1 clara (40 gr)
40 gr de agua
120 gr de azúcar

para que te acuerdes, pesa la clara, entonces calculas el mismo peso de agua y el triple de azúcar.

Primero vamos a hacer un merengue italiano, pero con mas azúcar. Colocamos el azúcar y el agua a hervir.

Cuando vemos que hierve fuerte. Contamos 2 minutos…

… y comenzamos a batir las claras a punto de nieve, mientras el almíbar se sigue cocinando

Una vez que están montadas, le vamos agregando el almíbar caliente en forma de hilo muy fino, poquito a poco, mientras seguimos batiendo

batimos, hasta que el merengue ya se note frio, y ya podemos cubrir los alfajores.

primero por los lados, es mas fácil si lo agarras con una mano, mientras con la otra le pones el merengue, sino, si no te quieres ensuciar, fíjate como lo hice en el video que puse arriba. Una vez cubierto con merengue los tienes que dejar secar al aire, al menos 24 hs, hasta que no esté mas pegajoso.

sólo hice 9 con baño blanco, los demás le puse chocolate con leche y chocolate negro

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Alfajores Cané – alfajores arqueados

La masa sólo lleva 2 ingredientes, yemas y harina. Los alfajores son un dulce típico de Argentina, estos arqueados se venden en las confiterías, son muy similares a los santafesinos, van rellenos de dulce de leche, y cubiertos de un glasé de merengue.

Sigo sacándole partido al cuadernito de recetas recortadas de revistas que he rescatado. La receta es de una tal Elsa, que visto lo visto, esta señora debe ser ya muy mayor, comentaba que era una vieja receta familiar, que la hacían en su confitería, y la llamaban Cané porque… y ahí quedó recortado de un tijeretazo, así que no se por qué habrá sido, supongo que sería por Miguel Cané …

Aquí te dejo el video, despues van los ingredientes y las fotos explicando el proceso

http://youtu.be/EdQRAZsts6w


Yo sólo hice la cuarta parte de la receta original, y me salió media docena de alfajores, es decir 12 tapitas nada mas, si quieres hacer mas, entonces multiplica la receta

3 yemas
60 gr de harina

se trata de mezclar y formar una masa, la tapamos y dejamos descansar 1 hora. Si la masa te queda muy dura, le pones un poco de clara, o un poco de agua.

pasada esa hora, colocamos unas gotas de aceite en las manos y en la mesa, y comenzamos a amasar y a golpearla sobre la mesa, trabajamos unos 10 a 15 minutos, hasta que te canses…

despues la estiramos bien finita

cortamos discos

los pinchamos solamente en el centro

y esto es muy, pero muy importante

La placa donde coloquemos las tapitas, tiene que haber estado en el horno y estar muy caliente, el horno a 190ºC. Acuérdate que este es el secreto para que se arqueen los alfajores, la placa del horno, bien caliente!!

los horneamos durante 10 minutos, tienen que quedar pálidos


Cuando se enfríen los unimos de a dos con dulce de leche. El dulce de leche que yo usé, no era pastelero, y la verdad que se me escurría por todos lados, si puedes conseguir pastelero, mejor, o si lo quieres hacer en casa, te aconsejo estas recetas:

Con leche condensada: http://decoraciondemabel.blogspot.com/2012/06/dulce-de-leche-con-leche-condensada.html

Con panificadora ( maquina de hacer pan) : http://decoraciondemabel.blogspot.com/2013/05/dulce-de-leche-en-panificadora.html

Tradicional, con leche y azúcar: http://decoraciondemabel.blogspot.com/2013/01/dulce-de-leche-partir-de-leche-y-azucar.html

con Thermomix: http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/10/dulce-de-leche-con-thermomix.html

Para unirlos de a dos, le tenemos que poner abundante dulce, del lado que esta la lomita y taparlo con otra tapita

 para el glasé de merengue

20 gr de claras
200 gr de azucar glase o impalpable
10 gotas de zumo de limón

mezclamos hasta que se forme una crema densa

por otro lado mezclamos

100 gr de azúcar
100 gr de agua

llevamos a hervir durante 2 minutos (puede ser en microondas)

y así hirviendo, se lo agregamos al glase de claras que hicimos antes

batimos un poco para que se enfríe y nos quede bien liso y enseguida con esto cubrimos los alfajores

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Coberturas para panettones o pan dulce

A mi, personalmente, me gustan los panettones clásicos, sin nada, pero hay que reconocer, que quedan preciosos cuando están adornados.
Les voy a dar algunas fórmulas para hacerlos, aunque ya saben que también existe la posibilidad de bañarlos en chocolate blanco o negro, o chocolate con leche.
Cobertura de azúcar (antes de hornear o despúes)
Cobertura Brillante para adherir frutas:
Miel calentada o miel de maíz (kero) caliente.  Pincelar con la miel caliente el panettone y adherir las frutas, dejar enfriar.

Para la corteza de almendras, es la que se ve en la foto, que es toda blanca:
Esta es una receta de Iginio Massari, yo hice la 1/4 parte, o sea 1 sola clara para los 2 panes dulces.

4 claras
100 gr de almendras molidas
50 gr de amarettis molidos
250 gr de azucar
1 cda de harina de maíz (la amarilla – para hacer polenta – la maizena NO )
1 cda de harina

Se mezcla todo. Se le pone al pan dulce en crudo, y se lo cocina junto con el pan dulce. Esta corteza puede servir para infinidades de bolleria.

Azucarado FONDANT  es el blanco que se ve en la foto con las frutas:

150 gr de agua
150 gr de azucar

Al microondas, máximo 5 minutos.

Se hace un almibar espeso, se vierte un poco sobre la mesada y se va moviendo con una esptátula para enfriarlo continuamente, de transparente se va a ir tornando a blanco, incorporarle mas almibar hasta completarlo todo. Si se enfría demasiado, se espesa mucho, así que conviene, que una vez que tenga una textura cremosa ponerselo al pan dulce y adornarlo con frutas.



Cubierta con anarcardos, castañas de cajú ( en frio)

3 claras
180 gr de azucar glace o impalpable
150 gr de anacardos (sin sal) o castañas de cajú

Batir las claras a nieve, agregar el azúcar glace de a poco, hasta que se convierta en un merengue, finalmente incorporar los anacardos picados gruesos, dejando algunos enteros para decorar

Cobertura de nueces ( en frio)

60 gr de claras
120  gr de azucar glace 
120 gr nueces picadas

Proceder igual que la de anacardos

Cobertura de almendras ( en frio)

60 gr de claras
120 gr de azucar glace 
150 gr de almendras

Proceder igual que la de anacardos

Crumble de almendras (antes de meter hornear)

125 gr de harina
125 gr de mantequilla fria en cubitos
125 gr de azúcar
125 gr de almendras molidas
2 gr de sal

Mezclar todos los secos, y luego incorporar la mantequilla fría, con un tenedor, ir desmenuzando la mantequilla hasta corvertirla en una especie de arena húmeda. No usar las manos ni nada con calor para no derretir la mantequilla. Se puede usar un procesador tambien.

Glaseado de chocolate y almendras de Osvaldo Gross (antes de hornear

Almendras peladas 200 g
Azúcar 300 g
Almidón de maíz 1 cdita
Harina de maíz 1 cdita
Cacao amargo 1 cdita
Claras 4

 Reservar la mitad de las almendras. Procesar las restantes con los demás ingredientes. Distribuir sobre los
panes, adherir las almendras enteras y hornear.

 Glase de limón ( en frio)

125 gr de azúcar glase
zumo de limon cantidad necesaria

Colocar el azúcar glase, e ir incorporando de a gotas, zumo de limón hasta lograr una crema.

Glaseado de sabores y colores ( en frio)

estos son los que uso para las donas también

3 cdas de zumo de fresa, o mermelada de fresa pasada por un colador, para quitarle los trocitos de fruta
200 gr de azúcar glase o impalpable
1 ó 2 cdas de agua bien caliente

yo usé mermelada de fresa o frutilla Puedes usar otro tipo de mermelada para dar otro sabor!!!


le agrego el azúcar en polvo


y el agua caliente de a poco

para que se pueda formar una crema que no esté demasiado líquida, pero tampoco densa

Glaseado de chocolate

100 gr de chocolate para fundir
3 cdas de agua
1 cda de mantequilla
100 gr de azucar glase, o impalpable, o en polvo

Llevamos el chocolate con el agua y la mantequilla a fundir en el microondas, unos 30 segundos, sino en una cacerolita a fuego super bajito.


cuando todo esté fundido, le agregamos el azúcar en polvo y que nos quede de la textura densa.

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