Categoría: reposteria japonesa

Castella – Kasutera – Bizcocho japonés カステラ

Este bizcocho es muy popular en japón. Lo llevaron los mercaderes portugueses, y a la traducción se llamaba pan de Castilla. Como nota curiosa, hay que destacar que este bizcocho se hizo muy conocido en todo el mundo, en Francia pain d’Espagne, el Italia pan di Spagna, en Portugal pão de Espanha, en Grecia  pantespani y en Turquía pandispanya.

Después de mucho investigar, dí con una receta que realmente me gustó mucho para hacer. Por lo general los bizcochos de huevo azúcar y harina, son muy buenos, pero son un poco secos y densos para tragar, y hay que humedecerlos con almíbar. Aparte, para mi gusto, tienen demasiado gusto a “huevo”. La diferencia de esta receta, es que lleva agua, y miel de maíz. Eso le da menor densidad y mas humedad.

Aquí está el video para que veas los puntos de batido, y despues la receta y las fotos paso a paso

http://youtu.be/JtGcOwfPre8

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Ingredientes:

330 gr de huevos ( 6 medianos)
220 gr de harina para repostería ó 0000 (sin leudante ni levadura) o sea que tiene que ser bien blanca y refinada (baja en glúten) en cualquier super hay.
270 gr de azúcar
60 gr de miel de maíz
60 gr de agua

Nota: La miel de maíz, se la puede reemplazar por glucosa o miel. Si utilizas miel, entonces ponle unos 30 gr menos de azúcar, ya que lo endulzaría mucho. Otra cosa que se puede usar, es un almíbar denso, o azúcar invertido, siempre teniendo en cuenta de quitarle un poco de azúcar a la receta original.

Primero forrar un molde con papel para cocinar, el que yo usé es uno de pan, era de 27 x 10 x 10 cm , o sea que 2700 cc lo que es lo mismo que el equivalente a 2 litros y 700 gramos (2,700) de agua. ¿Por qué te digo esto? muy fácil. Supongo que no tendrás un molde como el mío… así que te voy a enseñar cómo calcularlo:
Lo que tienes que hacer es agarrar el molde que tengas, sea redondo, cuadrado, cualquiera. Ahora le colocas 2 litros y 700 gr de agua dentro ( mas o menos 9 tazas y media de las de 250 cc), y ves si caben hasta el tope, sino usa otro molde mas grande o mas chico según veas. Otra forma es pesarlo, pones el molde en una balanza, la pones a cero, y le vas agregando agua, cuando llega al peso de 2,700 ya está.

Lo mas importante es que la mezcla te quede bien alta en el molde, aunque sea mas chico, pero que sea alto sobre todo.

Para ilustrarte un poco, te cuento que los japoneses usan moldes de madera, o bien se hacen uno de cartón, luego lo forran con papel de horno. Fijate si te regalaron una botella de vino en caja de madera, por ahí te sirve, sino una caja de zapatos, en el cartón donde viene la leche o los zumos (siempre forrado con el papel, por supuesto)…

Volvamos al lío….

Primero batimos los huevos con el azúcar, mas o menos 10 minutos, tiene que quedar bien blanco y espumoso

mientras mezclamos la miel de maíz con el agua

y se lo agregamos al batido que debe estar espumoso y bien alto, se lo vamos colocando en forma de hilo mientras se sigue batiendo

Esta es la harina, es harina común, sin ningún agregado, pero dice para repostería, es bien blanca y fina

La colocamos en un colador o tamiz, y vamos espolvoreando sobre el batido. OJO!!!! tenemos que dejar de batir cuando coloquemos la harina, se la echamos en 3 o 4 tandas. Mezclando a mano y muy lentamente, para no bajar el batido, fijate en el video que puse antes de los ingredientes, para que veas como se hace

colocar la mezcla en el molde

y alisamos suavemente con una espátula la superficie, para romper los globitos de batido por encima, así queda bien liso al cocinarse

Cocinar en horno precalentado a 170ºC durante 50 minutos, te fijas si la superficie está bien dorada. Si lo colocas en un molde mas plano, se te cocina en menos tiempo, ten en cuenta eso. Fijate que mas o menos en el mío, la mezcla llega a unos 8 cm de alto en el molde, y crece hasta 10 cm después-

Dejas entibiar, lo desmoldas y le quitas el papel

se sirve cortado en porciones, solamente la parte de arriba y de abajo se ven doradas, los laterales se quitan ( no se por que, pero lo sirven así)

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Pan de nueces con capa de cerveza

Me gusta hacer pan. El pan que hoy les muestro es muy curioso, ya que lleva 3 capas, una va rellena, la otra exterior sin nada, y la capa superior está hecha a base de cerveza, lo que hace que el pan se vuelva muy negro, pero no está quemado, sino que el color se lo da la cerveza.

Este lo hice con harina preparada, que ya viene lista con levadura, pero te voy a dejar también los ingredientes, como para que la puedas hacer con harinas que consigues en cualquier lado.
Los panes con frutos secos, muchas veces los hago para cuando viene visita. Alucinan con ellos, y lo mejor es comerlos al día siguiente con mantequilla. Este pan al día siguiente está tierno aún!

Te voy a dejar el video, despues la receta con fotos paso a paso

http://youtu.be/wRSBUn7c3ss


 Vamos a necesitar
masa:

650 gr de harina preparada para pan de centeno (ya viene con levadura incluida)
350 gr agua
5 gr de levadura para panadería (o 15 gr de levadura en pasta)
30 gr de mantequilla
50 gr de azúcar

relleno:
100 gr de nueces picadas
50 gr de pasas de uva

cubierta:
4 cdas de harina preparada
cerveza cantidad necesaria (preferible cerveza negra)

Si no tienes harina preparada, la puedes reemplazar con:
350 gr de harina para pan ( si no tienes, ponle harina comun)
150 gr de harina comun
150 gr de harina de centeno
5 gr de levadura seca para panadería o 15 gr de levadura en pasta

Esta es la harina que usé yo, venía con semillas de girasol, pero se puede usar cualquiera, con o sin semillas, da igual

Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y formamos una masa

una vez que la masa esté tomada, y bien unida, le agregamos la mantequilla, y amasamos hasta que quede bien integrada. Tapamos y dejamos descansar media hora. La masa tiene que ser tierna, si le falta un poco de agua, le agregas, y si te queda blanda, un poco mas de harina. Fijate en el video para ver la consistencia.

Colocamos la masa, una vez descansada, en una mesa aceitada, y la dividimos en 2 partes

a una de esas mitades le ponemos el relleno

tratamos de que quede bien esparcido por toda la masa, si se te dificulta, entonces corta trozos y los apilas de cualquier manera, formas de nuevo un bollo y repites la operacion, puedes hacer esto 3 veces,

Ahora, con esta masa con nueces y pasas, cortas trocitos de 100 gr y haces bollitos

con la otra masa, la que no tiene nada, cortamos y hacemos bollitos de 80 gr.

como ves, hay la misma cantidad de bollitos sin nada, y con nueces

deja descansar los bollitos tapados con un plastico durante 30 minutos

Ahora, tomamos uno de los bollitos que no tienen nada y los aplastamos de forma redonda

colocamos dentro el bollito con nueces, y lo cerramos

Los colocamos en una placa untada con mantequilla, o bien con un antiadherente o silpat, bien separados unos de otros. Colocamos dentro del horno a 30ºC y con una taza con agua caliente dentro del horno para que le dé humedad. Mas o menos lo dejamos de 40 a 50 minutos ahí.

Para hacer la cubierta, mezclamos los ingredientes, la harina y cerveza, hasta formar una crema densa

con esta crema untamos abundantemente los bollitos ya leudados

lo espolvoreamos con harina preparada o de centeno

y horneamos a 200ºC durante 40 minutos. Tiene que parecer como que está quemado, pero no, lo que toma color, es la parte de cerveza, lo demás queda bien.

La superficie del pan es muy crocante, y esa corteza es un pelín amarga por la cerveza, que combina de forma excelente con la miga y los frutos secos que le pusimos. Si se te resquebraja la superficie, es que te salieron excelentes!!! mejor que los que me salieron a mi.

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Pan de nieve (con TangzHong)

El pan de nieve es un pan tiernito y dulzón. La casa se inunda de olor a rico y a mantequilla. Ideal para sandwiches, ya que es muy blandito y se conserva bien unos dias despues de hecho, guardado en papel film o en una bolsita.

Con esta misma masa, se hacen unos pancitos deliciosos!!!! 

A mi me gusta dejarlo de un día para otro, para hacer torrijas. Ya hice 2, pero en casa se lo comen, tendré que hacer un tercero y esconderlo.

¿Qué es el Tangzhong o Water Roux o sopa (como le digo vulgarmente)? Es un engrudo cocido, que los japoneses agregan a algunos de sus panes moldeados, para dejarlos bien blancos, y le da humedad. Hay de 2 tipos, con o sin huevo. Si le agregas yema, entonces obtienes un pan tipo brioche, muy rico!! En el video te voy a mostrar el que es sin huevo, pero abajo te voy a enseñar cómo hacer el que lleva huevo también.

Yo hice 2 panes, uno sin huevo, y otro con huevo.

El primero, sin huevo, y con video

http://youtu.be/T85NdYQe5a0


Los ingredientes son:

Para el TangzHong

10 gr de azúcar
15 gr de harina
65 gr de leche

Se mezcla todo, se lleva al fuego, siempre revolviendo hasta que se forme una crema densa. Se tapa y se deja enfriar durante 1 hora mínimo.

Para la masa:

250 gr de harina
30 gr de azúcar
1/2 cdita sal
5 gr de levadura de panadería en polvo ( o 15 gr de levadura en pasta)
15 gr de leche en polvo
100 gr de agua
TangzHong preparado antes
25 gr de mantequilla blanda

Se forma la masa uniendo todos los ingredientes excepto la mantequilla. Una vez formada mas o menos la masa, agregar la mantequilla blanda, y unir hasta que quede bien lisa. Tapar y dejar reposar en lugar calido 30 minutos

Una vez descansada la masa, la estiramos de forma cuadrada o rectangular.

hacemos unos cortes, de la medida de un dedo, y que no llegue al final de la masa. Como si fuesen teclas de un piano.


Nota: los cortes pueden ser rectos u oblicuos, como yo lo quería para torrijas lo hice recto.

se enrolla, y se ajustan las dos masas, pellizcando una con otra para cerrar bien

lo damos vuelta, de manera que esa costura de pellizcos, quede hacia abajo y los cortes hacia arriba

Tapar con un papel plastico, que no toque el pan, y dejarlo leudar 1 hora.

Tip: como está haciendo frío en este tiempo, coloco una taza con agua hirviendo al lado del pan (pero separada), y tapo con una bolsita encima de manera que la taza quede dentro también y le dé humedad y calor

Horneo durante 25 minutos o un poco mas ( ve fijándote el color) a horno a 190ºC. Cuando sale del horno, y estando caliente, le pasas un trocito de mantequilla por encima para darle brillo, si te gusta.

Mira que tiernito

Si lo quieres mas sabroso, tipo brioche o para hacer un roscón, le pones yema de huevo
Para hacer el TangzHong con yema.

Es lo mismo, pero agregando además una yema de huevo antes de cocinar

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