Categoría: celiaco

Pan baguette sin gluten – apto celiacos GF

Tengo muchos amigos celíacos, y a ellos va dedicada esta receta, en especial a mi amiga Ghetta, seguro estará feliz de que haya hecho este pan.

Los celíacos no pueden consumir el gluten de la harina, sea trigo, avena, cebada o centeno. Por eso tienen que buscar sustitutos. En este caso utilizan harinas de otros cereales, como por ejemplo arroz, o bien almidones o féculas. A propósito  

¿sabes cuál es la diferencia entre almidón y fécula? en apariencia son iguales, pero…el almidón se saca de granos, por ejemplo maiz (Maizena), de arroz, o de trigo, las féculas, se sacan de los tubérculos, tallos o raíces, como la patata, mandioca o yuca.
 
La verdad que yo me confundo bastante, asi que suelo llamar fecula o almidón, a cualquier cosa, sea de grano o tuberculos… 😦

Aquí en España. en el paquete de Maizena dice Harina Fina de Maíz, y en realidad no es harina de maíz, sino que es almidón de maiz. La harina verdadera de maíz, es de color amarillo, se utiliza para hacer muchas preparaciones, los italianos… polenta, los americanos el corn bread, los mexicanos en sus tortillas, los venezolanos las arepas, y por todo el continente americano se usa esta harina de maíz.

La receta que hice es una adaptación de otra, que al final de todo les dejaré la receta original, por si quieren hacerla, pero como es una receta profesional, a nosotros nos cuesta conseguir ciertos ingredientes, así que hice mi versión, y me las ingenié, para convertirla en baguette en vez del clásico pan de molde que vemos en todos lados.

Este es el video de la masa, así ven la textura y el armado de la baguette. Luego la receta adapatada, con fotos y paso a paso, y finalmente la receta original.

http://youtu.be/o0UtP5g-SYI

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Ingredientes para 2 baguettes:

445 gr de harina panificable sin gluten ( sin TACC)
10 gr de levadura seca para panadería
1/2 cdita sal
6 claras ( pesaban 185 gr)
125 gr de agua
200 gr de leche

Si no tienes harina panificable, te dejo como reemplazarla:

185 gr harina de arroz
130 gr fécula de patata
60 gr de harina de soja o soya
70 gr de fecula de mandioca, o yuca
20 gr de goma santana o xantana* o goma guar

*Nota: No se recomienda consumir mas de 15 gr por dia, tiene efecto de producir hinchazón abdominal. Esta receta da para 2 panes, lo que consumiendo uno, estarías dentro de lo recomendado. Existe en el mercado goma xantana o santana sin sabor.

Mezclamos muy bien la harina con la levadura, mas o menos 1 minuto para que quede integrada con la harina

por otro lado mezclamos las claras, con el agua, la leche y la sal

ahora unimos ambas y amasamos unos 3 minutos

tiene que quedar una masa densa, pero un poco pegajosa, si la ves liquida, entonces ponle un poquito mas de harina apta. Fijate en el video que puse justo antes de la receta, asi la ves

como la masa es pegajosa, y no se puede estirar ni dar forma se me ocurrió llevarla al frigorífico, tapada, durante toda la noche

la levadura trabajó e hizo que crecieran unos globitos, y la masa se puso menos pegakosa, y mas manejable.

Colocamos la masa fria, en una mesa apenas aceitada, para que no se pegue, y nos aceitamos las manos tambien

estiramos la masa de forma rectangular, aplastándola con la mano, tratando de que nos quede lo mas lisa posible

luego la vamos enrollando de forma muy flojita, sin apretar, y en cada vuelta, apretamos solamente la union para que no se nos deforme

cerramos la union final, pellizcando ambas para que se unan. A esta altura, a la masa ya se le está yendo el frio, y se vuelve pegajosa

lo colocamos sobre un papel de horno aceitado, con el cierre hacia abajo. Y tratamos de aplastar un poco hacia arriba para que le de volumen en alto

con la mano humedecida en agua, trato de alisar lo mejor que puedo la superficie, acariciando la barra

después de 2 horas, aproximadamente, de descanso, en el horno apagado, previamente calentado a 30ºC, la masa queda así

Justo antes de meter al horno, precalentado a 190ºC, con una cuchilla bien filosa, o con una gillette, bien empapada con aceite, hago cortes profundos de forma diagonal a lo largo del pan (fijate en el video) o fíjate en la foto hasta donde hundo la gillette.

Cocinamos, como te comentaba en horno precalentado a 190ºC durante 40 minutos, los últimos 10 minutos yo le dí convección, pero si no tienes, no pasa nada, si tarda un poco mas, tiene que estar dorada la baguette

¿que hacer con las yemas que te sobraron? le agregas un huevo entero mas, y con 4 cdas de azúcar y medio litro de leche, haces este flan en 4 minutos en microondas

La receta original es esta, la cantidad sería el doble de la que yo hice, pertenece a  The Culinary Institute of America y es para hacer pan de molde. La masa se tiene que colocar en un molde aceitado.

2º Version de mi masa en molde:

A la masa que yo hice, le agregué un poco mas de agua, mas o menos 75 gr mas, y me quedó mas ligera, y entonces fué cuando hice este pan de molde. Coloqué la masa, en el molde aceitado, con la mano mojada en agua lo alisé

 lo deje descansar igual que al otro, mas o menos 2 horas a 30ºC

 y cocido 50 minutos a 180ºC quedó así

¿cual te gustó mas?

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Djokovic Cake – Torta de avellana sin gluten

Esta torta se la dedico a todos los celíacos, a mi amiga Ghetta, a Paulita, Lola, y a toda la gente que le gusta comer rico, ya que esta torta es deliciosa

Mi marido es fan de tenis y del ciclismo, ya una vez, le hice esta torta para su cumpleaños

Me acordé de Novak Djokovic, el Numero 1 de tenis, que es celíaco, y hace una dieta especial sin gluten. ¿Será por eso su alto rendimiento? A esta torta la bauticé así en su nombre.

Bueno, vamos a la receta, te dejo el video, y luego los ingredientes y las fotos

http://youtu.be/hGGIlArxh-o

125 gr de harina de trigo sarraceno
100 gr de avellanas tostadas
150 gr de azucar moreno o de caña o muscavado
150 gr de mantequilla
4 huevos
6 gr de levadura quimica apta ( ver receta)
1 cdita de esencia de vainilla

Opcional: ralladura de la piel de una naranja

Tostar las avellanas, si las compras crudas, puedes colocarlas en una sartén e ir moviéndolas para que se tuesten, sino en el horno de la cocina.

Molerlas un poco y agregar el azúcar y volver a moler, bien fina

luego la mantequilla y la esencia, y batir mucho, hasta que quede bien cremosa

Separamos las yemas de las claras

Las yemas las agregamos de a una en el batido y batimos para que se vayan integrando

Las claras las batimos a nieve

y las mezclamos de forma muy suave, para no bajar el batido, con la mezcla de mantequilla

Primero, un poco de claras al de mantequilla para que se integren.

Y luego al reves, la de mantequilla que tenía un poco de las claras, al resto de claras.

Finalmente mezclamos la harina de trigo sarraceno, con la levadura quimica en polvo ( comprada o casera) y la tamizamos, y la agregamos en 3 tandas sobre el batido y mezclamos muy suave, como siempre ( SIN BATIR!!!)

Colocamos la mezcla en un molde enmantequillado y espovoreado con la harina de sarraceno

horneamos a 180ºC durante 40 a 45 minutos

dejamos enfriar y la podemos rellenar con mermelada, o simplemente espolvorear con azucar glase

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