Categoría: conserva

Pectina casera para mermeladas

La pectina es un gelificante natural para hacer mermeladas, sobre todo en aquellas donde la fruta no lo tiene. Es el caso de los frutos rojos, por ejemplo. Además de darle consistencia, se hace antes y no necesita tanta cantidad de azúcar para lograr el punto.

La pectina se encuentra sobre todo en la cáscara y en las semillas de las frutas. Yo la hice de membrillos, pero puedes usar cualquier fruta, manzana, peras. Si la vas a hacer de cítricos, entonces utilizarías solamente las semillas.

Es importante tener en cuenta que la fruta no esté madura, ya que al estar mas verde, tiene mas concentración de pectina en las semillas.

Para usarla, yo coloco 100 gr por kilo de fruta, y medio kilo de azúcar, para hacer, por ejemplo mermelada de fresas.

Este es el video, luego la receta y las fotos paso a paso
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https://youtu.be/ERsksQE8inI



Membrillo, manzana, pera, limones, naranjas, pomelos. La fruta no debe estar madura, sino mas bien verdes

agua

Yo iba  a hacer dulce de membrillo, así que primero cociné los membrillos porque son muy duros, y le quité la piel y las semillas. Lo ideal sería usar la fruta cruda, quitar las semillas, y la piel si son membrillos, manzanas o peras, y si son cítricos, usar solamente las semillas.

picar muy bien, sobre todo las semillas para abrirlas, ya que la pectina está dentro

pesar el resultado, y colocarle 1 vez y media de agua hirviendo, es decir, para 100 gr de semillas y piel picadas, poner 150 gr de agua (1 vez y media del peso )

hervir media hora, o hasta que se seque

agregar otra vez, la misma cantidad de agua hirviendo y cocinar 15 minutos mas

colar, apretando bien, quedará opaco. Si lo quieres transparente, entonces debes dejarlo escurrir, con una gasa sin apretar y que vaya drenando varias horas

a mi no me importaba que estuviese opaco, ya que lo iba a utilizar para hacer dulce de membrillo, con la pulpa que le quité para hacer la pectina. Usé la mitad la otra mitad de pectina la guardé para hacer otra mermelada



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Dulce de leche en panificadora


Un dulce de leche como de pastelería, hecho en la máquina de pan,bien compacto y espeso.
Me inventé esta fórmula y me salió espectacular, un dulce de leche aterciopelado, no empalagoso, y bien consistente.

Video resumen

http://youtu.be/cddyvSkPMNE

Esta receta me rindio unos 300 gr de dulce de leche

Puse en una cacerolita 1 lata de leche condensada de las chicas

Le agregue 2 cdas de caramelo líquido, lo puedes hacer, derritiendo azucar una 4 cdas y agregarle una vez que esta fundico el azucar, 4 cdas de agua caliente, y revuelves rapidamente, ten cuidado, porque el vapor es muy caliente, y te puede quemar.

Yo use el que ya viene preparado, a veces en las cajas de flanes, vienen sobrecitos de caramelo liquido.

Mezclo el caramelo con la leche condensada, y le incorporo ademas, la misma cantidad de leche evaporada ( uso el mismo recipiente de la leche condensada para medir la leche evaporada)

Finalmente 1/4 cdita de bicarbonato

Ahora lo llevamos sobre el fuego, revolviendo constantemente hasta que tome punto de dulce de leche oscuro.

Yo utilicé la panificadora y lo puse en el modo de mermeladas

No excedan de la cantidad que yo les indique si van a hacer con la panificadora, vean como sube cuando se está cocinando, si ponen mas cantidad se les va a rebalsar. Mi panificadora tiene capacidad para hacer 900 gr de masa de pan.

Despues de terminado el ciclo de mermelada, mas o menos 1 hora y 20 minutos, el dulce queda así.

Dejo enfriar y vuelvo a poner el ciclo otra vez para hacer una segunda cocción de 1 hora y 20 minutos mas.

Despues de esa segunda coccion queda mas oscuro , espeso y un poco granuloso.

Dejo enfriar un poco, y le doy un “amasado” de 10 minutos, hasta que se enfrie completamente.

y queda asi de suave y espeso

Los tips de esta receta son estos:

El bicarbonato, que hacen que los solidos de la leche no se agrumen, y aparte ayuda a dar color.

Para el dulce de leche repostero, es muy importante, que una vez realizado. Por ejemplo, tu que lo hiciste en una cacerolita al fuego, echas un poco de dulce caliente en un vaso con agua fria y ves que esta bastante duro, como una goma dura. En ese momento lo sacas, y comienzas a revolverlo lentamente, hasta que se enfrie. Eso hace que el dulce de leche tome su punto.

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Dulce de membrillo casero en barra (con o sin thermomix)

 Una forma de comer membrillos, es hacerlos en dulce. Todos los secretos para lograr un buen dulce compacto, suave y delicioso.
Para saber que son los membrillos, son una fruta de forma parecida a una pera, pero gigante y muy dura. Fíjate en esta foto la diferencia, la pequeñita es una pera normal, para que compares.
Los dos membrillos, pesaron 640 gr, cuando los pele y les quite las semillas, se quedaron en 400 gr.
Como te explicaba, es una fruta muy dura, para quitarle la piel, usamos un pelapatatas o pelapapas.
Para quitarle el centro y las semillas lo que hacemos es partirla por la mitad
cada mitad la apoyamos del lado liso, y volvemos a cortar al medio
y ahora con un cuchillo filoso, si es curvado, como el de pelar patatas, mejor, sino uno pequeño que tengas. Le quitas la parte dura de donde va el cabito, y las semillas
Luego la corto en 3 o 4 trozos
Espera!!!  ni se te ocurra tirar la cascara ni las semillas!!! es muy importante porque eso es la pectina, un complemento para que el dulce se ponga duro y denso. Para hacer dulces caseros se usa pectina, aquí la tenemos en forma natural.
a las semillas las aplasto con el fondo de un vaso
Colocamos 50 gr de agua y 1 cda de zumo de limón en la procesadora
los trozos de membrillo  ( 400 gr)
y los proceso hasta convertirlo en un puré grueso. Si no tienes procesador, puedes rallarlo con un rallador común. En este caso de que lo hagas con rallador, hazlo con la fruta entera y pelada, ya que te manejaras mejor.
En la thermomix le di
15 seg veloc 5
15 seg veloc 10
ahora le agregamos el mismo peso de azúcar, en mi caso 400 gr de azúcar común (puedes ponerle un poco menos si te gusta mas ácido)
y volvemos a procesar, para que se mezcle bien
en thermomix 10 seg veloc 10
dejamos así sin tocar unos 15 minutos como mínimo, cuanto mas tiempo lo dejes descansar, mas oscuro se pondrá el dulce.
El mío a los 15 minutos estaba así
Ahora vamos a cocinarlo, Pero antes volvamos al tema de las cascaras y semillas. Pones todo ese desperdicio, en una gasa doble (se compra en las farmacias) fijate que sea de las grandes, vienen de 50 cm x 50 cm. Pones todo ahí, lo encierras y lo atas con un nudo.
En mi caso, yo, como usé thermomix, lo coloco en el cestillo, sin gasa ni nada, porque ese cestillo es como un colador.
Sin thermomix:
Y ahora lo llevamos a cocinar en una cacerola, junto con 8 gr de agar agar, revolviendo continuamente hasta que se ponga denso, si tienes unos guantes, úsalos, porque el dulce salpica bastante al cocerse. Te llevará entre 20 a 30 minutos haciéndolo así. Cuando termines de cocerlo, quitas la gasa con las cascaras y semillas, y las retuerces para quitarle todo lo el contenido y el juguito que sulete, se lo colocas al dulce. Te cuidado que quema mucho.

Nota: Usé agar agar, debido a que ví que las semillas eran muy pocas las que tenía, y no iba a soltar demasiado pectina para endurecerlo
Con thermomix:
Lo que hace la thermomix, es revolverlo y calentarlo, lo que me ahorra ese tiempo de estar pendiente del dulce, del tiempo, de revolver y de quemarme con salpicaduras. Le agregas 8 gr de agar agar (2 sobrecitos)
a continuación paso a explicar para los que lo hacen con la thermomix
Colocamos el cestillo, y ponemos la tapita y cocinamos
20 minutos a 100º C velocidad 2
O sea que cuando llega a 100º  está en 15 minutos (sino lo corriges)
espiamos y vemos que el liquido del dulce hace efecto sobre las cascaras y semillas que pusimos en el cestillo y también se cocinan
Volvemos a tapar y cocinar otros 10 min veloc 4 a 100ºC
Una vez pasado ese tiempo, recuperamos el cestillo y quitamos toda la pulpa adherida, es mejor en un colador . 
Nota: Quizá hubiese sido mejor idea, de colocar las semillas y los desperdicios dentro de una gasa… menos trabajo despues.
Lo que recojemos, vuelve al dulce
y volvemos a cocinar 10 min veloc 3 a 100º  esta vez destapado, sin la tapita superior para evapore. Va a salpicar, ponle la tapa negra del varoma, la que es plana.
como me pareció demasiado clarito el resultado, le colocqué además 1 cda de caramelo liquido, que se compra en supermercados, para los flanes. 
Preparo un molde, al que le coloco un poco de glucosa, miel, o miel de maíz clara, apenas, para untarlo con un pincel, así despues queda brillante y bonbito al desmoldarlo.
volcamos el dulce dentro
y esperamos a que se enfríe muy bien antes de desmoldarlo. Queda mejor si lo dejas 24 hs en el frigorífico. Cuanto mas tiempo lo dejes, mas duro se queda
con luz de día se ve mejor…

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