Categoría: merengue

Alfajores blancos de dulce de leche

Me encantan los alfajores con mucho dulce de leche! por lo general siempre los hago bañado en chocolate, pero esta vez hice los blancos, mas que nada por el glaseado, ya que nunca se encuentra la fórmula correcta para que quede bien. Hoy te explico paso a paso y con video, cómo hacerlo.

Si no lo quieres blancos, los puedes bañar en chocolate con leche, o negro también, o chocolate blanco

En esta foto puse con el baño azucarado blanco, en chocolate negro, y atrás el de chocolate con leche

Esta receta de la masa, la encontré en internet, aunque la modifiqué, la ví tantas veces, que decidí hacerla. Se supone que antes de consumirlos, hay que esperar unos días para que la masa, que es seca, se humedezca con el paso del tiempo con el dulce de leche del relleno… yo no tengo tanta paciencia…y mis hijos menos!

Está muy bien, pero la que yo me inventé, es la que mas me gusta hasta ahora, la que me inventé es esta  http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/11/alfajores-marplatenses-tipo-havanna.html  así que si me preguntas cuál hacer, te sugiero esa. Pero con probar no pasa nada.

Estos alfajores, me hacen recordar a unos que se vendían sueltos por peso, eran pequeñitos, y me gustaban mucho. El glaseado blanco, me hace acordar a los alfajores blancos Jorgito, porque le puse muy poco para que se secaran enseguida, aún así tardó 24 hs. quedó genial!!!

Ahora te muestro el video, para ayudarte a ver las texturas, pero despues te dejo la receta y las fotos paso a paso, explicando bien todo, y con detalles para que los entiendas mejor.

http://youtu.be/MhFTyBH9dno

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Ingredientes:

Margarina 220 grs  (puede ser mantequilla)
Azúcar 120 grs

Huevo 1
Miel 40 grs
Esencia de vainilla 10 cc 

Harina 415 grs
Almidón de maíz 100 grs (Maizena)

Bicarbonato de sodio 4 grs 
Bicarbonato de amonio 4 grs 
Polvo para Hornear Levadura quimica Polvo Royal 4 grs
pizca de sal

1.-

La margarina o la mantequilla, tienen que estar blanda, le colocas el azúcar y lo bates bie hasta que quede como una crema densa

le agregas la miel, la sal, la esencia, el huevo, y vuelves a batir hasta que se forme una crema.

2.-

Mientras, mezclamos la harina con la maizena, el bicarbonato de sodio, que es esto

el bicarbonato de amonio, que es esto otro, parece como sal mojada, pero tiene un olor muy penetrante, a amoníaco. Ten cuidado de que sea Bicarbonato de Amonio , y que sea para uso alimentario. Se consigue en la farmacia, casas de repostería, o en droguerías. Si no tienes, no le pongas. Lo que hace el amonio es que la masa quede mas quebradiza y mas suave

y la levadura quimica, ya la conoces, es esto

3.-
mezclas todos los secos, y lo pones en un tamiz o colador grande, y lo espolvoreas sobre la crema que hicimos antes

y si estás usando la máquina, cambia el batidor por el gancho, si lo haces a mano, sigues igual

y mezclamos sin amasar, lo que tenemos que lograr son unos grumos grandotes. Recuerda que las masas de galletas o de tartas, no se amasan, por regla general para que no te olvides, lo que lleva polvo royal, no se amasa, sino que se une.

y cómo se une? apretando

Una vez que uniste todo, se te forma la masa, la tapas con film y la dejas descansar 1/2 hora.

4.-
Ahora la podemos estirar, yo compré en los chinos, unos palitos de 5 mm de espesor, y lo uso como guia, para que la masa se estire pareja.

Nota: me parecieron demasiados gordos al cocinarse, así que te recomiendo hacer las tapas mas finas, de unos 2 o 3 mm de espesor, en vez de 5 como hice yo.

estiramos, y cortamos discos de 6 cm de diametro, yo usé una tapa de condimento

Nota: si hace calor, seguro que la masa se te ablanda, ni se te ocurra ponerle mas harina, lo que tienes que hacer, es llevarla al refrigerador para que se endurezca.

5.-
Una vez que cortas las tapitas, las llevas a refrigerar 10 minutos

6.-
Las colocas en una placa con papel de horno, o con silpat, o sino enmantecas y enharinas la placa.

Lo que tienes que hacer, es pinchar en el centro para que no se deformen

y las horneas a 170ºC durante 10 minutos

Ojo!!! si las haces mas finas, te pueden tardar 5  ó 6 minutos nada mas, ten cuidado con eso

Armado:

Fijate bien el paso a paso, y cómo coloco las tapitas, que van a tener que ir al reves de lo que piensas, porque el lado liso, que va apoyada en la placa, es lo que quedaría para afuera, ya que es el lado mas lindo

un buen copo de dulce de leche pastelero, en la parte de la galleta que se ven los agujeritos

Nota: mi dulce de leche estaba bastante líquido, como no sabía que hacer, lo calenté en una cacerolita, le mezclé harina de almendras, y se quedó mas espeso, nadie notó la diferencia al comerlo.

y ahora atento!!! la galleta va boca abajo!!!

tapamos la otra que tiene el dulce

Nota:
Lo que te recomiendo, porque me salió bien, es que dejes al aire unas horas, para que el dulce de leche, se seque por fuera y forme una costrita que a la hora de embadurnar con el glaseado, se agradece. Pero si no tienes tiempo que perder, lo glaseas en el mismo momento que le pones el dulce y listo.
Yo lo tapé con un film, y lo dejé toda la noche así. Pero porque no tenía tiempo de hacerlo, por eso te comentaba que me salió bien.

Baño Blanco

1 clara (40 gr)
40 gr de agua
120 gr de azúcar

para que te acuerdes, pesa la clara, entonces calculas el mismo peso de agua y el triple de azúcar.

Primero vamos a hacer un merengue italiano, pero con mas azúcar. Colocamos el azúcar y el agua a hervir.

Cuando vemos que hierve fuerte. Contamos 2 minutos…

… y comenzamos a batir las claras a punto de nieve, mientras el almíbar se sigue cocinando

Una vez que están montadas, le vamos agregando el almíbar caliente en forma de hilo muy fino, poquito a poco, mientras seguimos batiendo

batimos, hasta que el merengue ya se note frio, y ya podemos cubrir los alfajores.

primero por los lados, es mas fácil si lo agarras con una mano, mientras con la otra le pones el merengue, sino, si no te quieres ensuciar, fíjate como lo hice en el video que puse arriba. Una vez cubierto con merengue los tienes que dejar secar al aire, al menos 24 hs, hasta que no esté mas pegajoso.

sólo hice 9 con baño blanco, los demás le puse chocolate con leche y chocolate negro

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Merengue suizo

Facil de hacer, y muy agradecido, ya que soporta bien el uso de manga pastelera, es brillante y rico para comer.

CONSEJOS  PARA EL BATIDO DE LAS CLARAS:
 
1.- Tener claras frescas
2.- No tener restos de yema
3.- Utilizar un bol completamente limpio, cualquier vestigio de grasa, no dejará que las claras aumenten su volumen. Los mejores son de vidrio o cristal, acero inoxidable o cobre. Evitar en lo posible el plástico. Por ultimo, si utilizan el de plástico, entonces pasar un papel de cocina, mojado en vinagre, también sirve este método para cualquier material mencionado.
4.- La varillas del batidor, deben estar perfectamente limpias, lo mismo que el bol.
5.-  Tener cuidado de no sobre batir las claras, no pienses que cuanto mas bates, mejor quedará. Al contrario. Imagínate un globo, que lo inflas demasiado, al final se explota, esto pasará con las celdas de aire de las claras, llega un momento que no soporta mas y se “corta”. Por eso obseva que cuando haga picos y queden sostenidos, ya está. Una forma de saber si le falta, es colocar el bol boca abajo, si al voltearlo, ves que las claras se deslizan, es que le falta batido, si no se caen es que ya está.


Necesitamos un recipiente metálico, ya que tiene que ser buen conductor del calor. Tiene que estar bien limpio, así que le pasas un papel de cocina, mojado en vinagre, para desengrasarlo

Por otro lado, una cacerolita, donde quepa el bowl que acabamos de limpiar, con agua, y la llevamos a calentar. Tiene que estar caliente, pero no tanto, metemos el dedo y nos quemamos un poco, pero es una temperatura que podemos soportar. Vemos que hace unas burbujitas pequeñitas en el fondo.

Ponemos en el bowl

3 claras a temperatura ambiente ( 100 gr)
75 gr de azúcar comun
3 gotas de vinagre
3 cdas de agua (20 gr)

Lo llevamos a bañomaría y comenzamos a batir a velocidad baja

hasta que se ponga bien espumoso, metemos el dedo en la espuma y la encontramos calentita, marcha bien

Ahora le ponemos otros

75 gr de azúcar

en forma de lluvia, muy muy despacito, mientras seguimos batiendo. Ahora ya podemos subir la velocidad a maximo

hasta que se ponga bien denso y brillante. Seguimos batiendo un poco mas fuera del fuego esta vez, para que se vaya enfriando

y ya está!

para una tarta, cup cake, lemon pie, torta, lo que quieras. O tambien puedes formar merenguitos y cocerlos a horno minimo hasta que se sequen



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Pastel tres leches


Esta torta es una receta de Osvaldo Gross. Si bien sigo la receta, les voy a mostrar unos trucos mios como por ejemplo, abrillantar las frutas en una tarta, o bien cómo hacer para que la torta quede húmeda, pero que no se escape el líquido, cuando la damos vuelta para decorarla.

Vamos a la receta… lo que está mas oscuro, es mi aporte

Mezclar

500 cc de leche condensada


500 cc de leche evaporada


600 cc de crema de leche o nata para montar

Esto no está en la receta de OG, es un aporte mio:

la piel fina de 1/2 limón (sólo la parte de color, que no tenga nada de blanco) y una ramita de canela

Lo que indica la receta de OG es lo siguiente: Las tres leches se pueden saborizar con chocolate o con esencia


Ahora la receta original dice que hay que mezclarla sin mas…

Yo apunto: si la dejamos solamente mezclada puede que no se amalgamen bien las tres leches, considero que habría que dejar “madurar” la mezcla en el frigorífico unas 24 hs, de esta forma, tomaría un poco mas de cuerpo. O sino, sería cocer las 3 leches, y de paso, se infusiona con la piel de limón y la ramita de canela.

Opté por hervir durante 2 minutos, y pruebo el sabor, si me gusta un poco mas alimonada o con gusto a canela, dejo hasta que se enfríe con ello dentro, si ya está bien, entonces quito todo y dejo enfriar.


Para el bizcochuelo: Todas las cantidades son iguales, es muy fácil acordarse

Batir 250 gr de huevos con 250 gr de azúcar hasta que esté muy espumoso ( batir a blanco). Por otro lado tamizamos 250 gr de harina con 10 gr de polvo para hornear tipo Royal.
Mezclamos ambas preparaciones “sin batir” de forma envolvente, hasta integrar bien.


Colocar la mezcla en un molde de 22 cm por 4 cm de alto, forrado con papel manteca.

Yo utilicé un molde “desmontable” con tubo central enmantecado y enharinado. Poner la mezcla en el molde


emparejar y hornear a 180ºC durante 30 minutos.


si no quieres hacer el bizcochuelo, puedes comprar el preparado que ya viene en caja, y hacer como indica el envase.


Dejar enfriar el bizcocho. Desmoldarlo quitarle el papel y volver a colocar el bizcocho en el molde.

Yo no dejo enfriar el bizcocho, y como no le puse papel, no me preocupa.


Volcar la mezcla de las leches sobre el bizcocho


acordarse de pinchar con un palillo de brochette profundamente, para que penetre la mezcla


y dejamos reposar durante mínimo 3 horas.


Desmoldamos y decoramos. OG lo decora con merengue italiano (ver receta) y compota de frutos rojos

Yo utilizo Crema chantilly, para hacerla mezclar cada 100 gr de nata o crema de leche, 1 cda de azúcar y unas gotas de esencia de vainilla, se bate hasta que tome punto. En mi caso usé 750 gr de nata para decorar la torta

Primero cubro la tarta con nata. Una capa fina.

con una manga pastelera y una boquilla rizada, trazo palotes alrededor de la torta


luego un borde, abajo ( esto es por si se quiere escapar algo de líquido ( no me pasó) la crema lo sostenga. Otro borde encima y otro donde está el hueco.


acomodo tiras de melocotón o duraznos en lata


un borde de crema despues de los melocotones, y luego gajitos de kiwi


otro borde, y termino con fresas en láminas.

otro bordecito y completo el hueco con crema chantilly


fresa entera, trocitos de las demas frutas en el centro


y aquí mi super truco para abrillantar las frutas! Gelatina, si, eso lo saben todos! pero yo no la hago, sino que compro la gelatina de naranja que viene ya preparada en botecitos de plástico en el super. La caliento unos 10 segundos en microondas, y ya está lista, no me tengo que poner a hacer historias.
Otra manera es aligerar con agua caliente, mermelada de albaricoques o damasco


Ya está la torta lista. Es mejor que se enfríe bien antes de cortarla, queda mas rica


y super jugosa!!! Mi hijo, dijo que era la segunda torta mas rica que había comido en su vida.


Aquí el minivideo resúmen, con música mexicana, por supuesto! esta torta es muy común en México y en los países latinoamericanos.