Categoría: Pascua

Rosca o roscón de Reyes o Pascua de Osvaldo Gross

Esta rosca o roscón, al tener un huevo, es de Pascua, pero la misma receta sirve para hacer la de Reyes, colocando un muñequito de porcelana dentro de la masa.

Me gustó mucho, aparte tiene un tip interesante para que la crema no se vaya para cualquier lado cuando la cocinas. Es una receta de mi querido Osvaldo Gross, un pastelero muy conocido en Argentina, por ser uno de los mejores en su campo.

Te voy a dejar el video, para que veas todo, sin perder detalle, luego las fotos y el paso a paso

https://youtu.be/SZXQh53QmMw

Ingredientes para 2 roscas de 500 gr



Masa previa:

200 gr de harina de fuerza (la de pan, o 000)
15 gr de levadura seca para panadería o 30 gr de levadura en pasta
100 ml de leche tibia


Masa:

300 gr de harina de repostería ( o 0000)
75 gr azúcar

2 huevos
1 yema
100 gr mantequilla a temperatura ambiente
1/2 cda de agua de azahar
15 ml de ron
ralladura de la piel de 1/2 limón (solo la parte de color amarillo)
15 gr miel
5 gr sal



Crema pastelera:

2 huevos
3 cdas harina
3 cdas azúcar
300 ml leche
gotas de esencia de vainilla

NOTA: para no hacerte lio con la harina, si no tienes, usa la misma harina,  harina común (total 500 gr)

1.- Primero haz una masa previa, mezclando la levadura con la leche, y aparte 200 gr de harina de fuerza con 1 cdita de azúcar

2.- Combina ambas, y forma una masa, la tapas y la dejas descansar hasta que suplique el volúmen

1.-  Para la masa, tamizar el azúcar con la harina de repostería (300gr)

2.- Si la haces a mano, haz un  volcán y metes dentro los demás ingredientes

incluyendo la masa previa que ha crecido al doble

y amasa hasta formar una masa muy lisa

La tapas y dejas duplicar , depende del calor que haga, te puede llevar 1 hora o mas

La aplastas para desgasificarla

y haces 2 bollos , fijate en el video cómo la bolleo para que quede bien redondita

Para formar la rosca pongo las puntas de los dedos en harina y lo hundo en el centro de uno de los bollos

una vez hecho el agujero, lo voy agrandando para formar la rosca, mira el video si no entiendes cómo hacerlo

Ponlo en una placa enmantecada, o con papel de horno.

Trata de que el agujero quede grande, porque después crece

aplasta la rosca con la mano

y si tienes dudas de que el agujero sea suficientemente grande, le puedes poner un aro enmantequillado por fuera dentro

Ahora deja leudar, si es un lugar cálido en 30 minutos está levada. pero a mi me gusta dejarla levar en frio, donde no haga calor, y la dejé 2 horas. Ten cuidado, no te pases de leudado, porque puede tomar sabor ácido la levadura. Cuando esté al doble, es que ya está

Una vez que está leudada, la pincelar toda la superficie  con huevo batido

y hay que dejar orear el huevo, es decir dejarla un tiempo, hasta que el huevo casi se seque sobre la rosca. Esto impide que la crema se deslice y patine por la rosca.



Para la rosca de pascua, hay que colocar un huevo crudo, y lavado, y apretar bien para que se quede pegado a la masa

Luego la decoras con crema pastelera, yo uso una boquilla chata, rizada, para que la crema no tenga tanto peso que me pueda hundir la rosca, también la decoro con fruta cristalizada, azúcar y láminas de almendras

Atención!!!! que no te pase esto de la foto de abajo, es decir, la crema tiene que quedar encima de la rosca, no por los costados, porque sino se cae, si te pasa esto, entonces retira la crema, y la colocas de nuevo

Adórnala como mas te guste

Hornear a 180ºC durante 25 minutos o hasta que esté dorada

Al salir del horno, la pincelas con un almíbar hecho con 1/2 taza de agua y 1/2 taza de azúcar, que hierva 2 minutos

Si ves que la rosca está un poco deslucida, ponle mas crema pastelera, mas almendras, o con lo que la quieras decorar o déjala así

No te olvides de quitar el aro!!!

Y queda riquísima!!! muy suavecita y livianita

Crema pastelera

La crema pastelera es fácil, mezcla la harina con el azúcar

Después le agregas los huevos y mezclas bien para que no te queden grumos

Finalmente la leche, que puede estar tibia

llevas al fuego revolviendo para que no se pegue al fondo

cuando hierve, calcula 2 minutos, y la retiras del fuego

La pones en otro recipiente, y le agregas la esencia de vainilla

Mezclas y tapas con papel film, de manera que el papel quede tocando la crema

ES MUY IMPORTANTE QUE LA CREMA ESTÉ BIEN FRÍA ANTES DE UTILIZARLA.

Así queda una vez fría, y le retiramos el papel film

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Nidos de pascua

Este nido de patatas es muy especial, porque no está realizado con el utensilio que es para realizarlo, sino con un apaño casero. El utensilio se puede comprar y consta de dos piezas, como si fuesen dos coladores, que van uno dentro del otro, en el vídeo lo pueden ver.

Para este artilugio, vamos a necesitar dos moldecitos de aluminio para flanes. A Uno de ellos, lo rompemos un poquito por arriba, y con los dedos, vamos ensanchando la base, para que nos quede petiso y gordo.


fíjense la diferencia, tiene que quedar la boca ancha como la base, por eso cortamos un poquito el borde, atento a esto, que si queda mas ancho abajo que arriba, despues no podrás sacar el nido…

al otro que no le hicimos nada, lo perforamos con un tenedor y apoyado sobre un paño, para que pueda traspasarlo, le hacemos unos cuantos agujeritos.

Al moldecito petiso y gordo, sólo perforamos la parte de abajo, en la base.


cortamos rodajas inas de patatas, que sean grandecitas, así serán los bastoncitos mas largos.

Y como adivinaron, la cortamos en tiritas tipo paja.


en el moldecito gordito y petiso, lo aceitamos, y ponemos una camita de patatas

luego agarramos montoncitos de tres o cuatro, y las acomodamos alrededor


metemos el molde pinchado dentro


y podemos poner mas patatas alrededor para que nos quede bonito


lo freimos en mucho aceite bien caliente, y con un tenedor lo hundimos

con una pinza, retiramos el moldecito superior

despues terminamos de freir, y lo sacamos


con un tenedor levantamos el nidito, ojo que quema mucho!!!!

y lo retiramos


para decorar, usé unos huevos de gallina que herví por 10 minutos, y otros de codorniz, que herví por 3 minutos. Apenas los saco del agua caliente, los paso por agua fría, para enfriarlos rápidamente, los golpeo mucho mucho, y después debajo del chorro de agua del grifo los pelo.


saco la yema del huevo de gallina, que va a ser el cuerpito del pajarito


para sacar la yema del huevito de codorniz, quitamos la parte de arriba del huevito, la que está mas puntiaguda, y despues quitamos la clara.


La yema pequeña va a hacer de cabecita, hacemos los ojitos con lo que tenemos a mano, puede ser cualquier cosa comestible, unas aceitunas negras, unas hojitas de algo, y las pegamos con un poco de clara de huevo crudo

el pico lo podemos hacer con zanahoria o pimiento, cortamos un triangulito y se lo colocamos


lo armamos. Al nidito le ponemos unas hojitas de lechugas, zanahoria rallada, lo que tengas en casa, y si quieres lo puedes aderezar, con salsa rosa, o solamente aceite y sal.


ponemos la yema grande dentro, con la punta del cuchillo, hacemos un cortecito arriba


para poder acomodar la otra yema que hace de cabecita. Y terminamos colocando por encima un poco de huevo duro picado


también podemos solamente colocar un huevito de codorniz en el nido

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Rosca o roscón de larga duración

Esta masa es super húmeda y dura varios dias con esa humedad y ternura. Se acabó la época de roscas que te duran un solo dia.

Después de muchas pruebas, al fin pude hacer un roscón que dura varios dias sin ponerse seco ni duro tan pronto. Si bien, va perdiendo humedad, lo bueno es que se mantiene tierno y suave mucho mas tiempo.

La miga es muy tierna y todo se debe a la lecitina de soja. No te asustes, se consigue muy facilmente en los supermercados, o donde venden productos nutricionales, si no lo ves en el super, busca donde está la alimentación para dietas. La opción que yo te doy es la mas normal de conseguir, aunque hay lecitinas que vienen líquidas y te ahorra el trabajo de la hidratación.

Aquí te dejo el video, y luego la receta con las fotos paso a paso para que te orientes

http://youtu.be/KIrIvHdi-6Y

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INGREDIENTES: 

TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE, SACA LOS HUEVOS DEL REFRIGERADOR 1 HORA ANTES, LO MISMO QUE LA MANTECA VEGETAL O LA MANTEQUILLA

1º parte:

– 200 gr de harina
– 25 gr de levadura fresca de panaderia
– 120 ml agua
– 3 yemas

2º parte:

– 55 gr agua
– 310 gr harina
– 15 gr levadura fresca de panadería
– 10 gr glucosa o miel de maiz (Karo) (o sino puedes usar azucar invertido, te dejo aquí la receta http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/11/azucar-invertido-casero.html )
– 100 gr azúcar
– 15 gr de leche en polvo
– 5 gr sal
– 100 gr de manteca vegetal ( Crisco) o mantequilla
– 6 yemas
– 1 cdita de lecitina de soja
– 1 cdita de reforzador (Fijate que abajo te dejo una sustitución)
– 2 cdas de esencia de panetone ( si no tienes puedes hacer esta receta  http://decoraciondemabel.blogspot.com/2014/11/aroma-o-esencia-de-pan-dulce-o.html o bien 1 cda de agua de azahar mezclada con ralladura de piel de limón y ralladura de piel de naranja)

SUSTITUCIÓN DEL REFORZADOR:
 El reforzador se vende en casas que venden harinas para panes, pero no todo el mundo consigue, así que te muestro lo que yo hago:

Como reforzador, uso una preparación abreviada que junto con la lecitina de soja que te di, mas 1/8 de pastilla de Redoxón, o vitamina C (disuelta en agua) y 1/4 cdita de cremor tártaro
Aquí podrás ver un reforzador para masas con levadura, y de paso ves en este enlace http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/12/mejorador-de-masas-de-levadura-panes.html)

Procedimiento:

Antes de ponerte a hacer la masa, hidrata la lecitina de soja con 2 cdas de agua caliente, para que se ablande, lo puedes dejar 1 hora o toda la noche si quieres,

1.- Mezcla todos los ingredientes de la 1º parte, haz una masita blanda, la tapas con film o plastico, sin que lo toque. Dejar descansar en lugar cálido 30 minutos

2.-  Ahora mezcla las yemas con la levadura, la harina, la leche en polvo, la sal y el azúcar

te va a quedar una masa seca

3.- le agregas la manteca o mantequilla blanda y a temperatura ambiente

4.- Agrega el bollito que hicimos en el 1º paso y sigue amasando, la masa aún está muy dura

5.- Agrega la esencia y la lecitina

6.- Al final, le agregas poco a poco el agua, y vas a ver que la masa se afloja

Ahora sigue amasando unos 15 minutos, al principio lento, pero después le das mas velocidad, ten cuidado, que la masa no se caliente o matará la levadura

7.- Separa la masa en 2, y te saldrán dos roscas medianas interesantes

Forma bollos bien redondeados, esto es importante, no la dejes de cualquier forma, tiene que estar bien redondito, si no sabes cómo hacerlo, en el vídeo te muestro cómo lograrlo

con la mano aprietas en el centro, y haces un agujerito, luego con la ayuda de las dos manos lo vas agrandando

Formamos despues una bola con la masa. La ponemos sobre la mesa que tiene un poco de harina


introducimos 3 dedos en la harina


los ponemos en el centro de la masa


y comenzamos a girar


se forma la mini rosca


la hacemos caminar entre las dos manos, apretando suavemente para estirarla


y ya está. Ahora la dejamos en lugar tibio hasta que se ponga bien gordita, cubrimos con una bolsa de plástico sin que toque la masa, unas 2 horas.

Para que no se cierre el centro, puedes poner un aro o un cortante o una lata de alguna conserva que tengas, limpia, y bien untada por fuera con mantequilla

pincelamos con huevo batido, colocamos crema pastelera, azúcar y la horneamos a 180ºC hasta que esté dorada, puede llevar de 20 a 40 minutos, ve mirando cuánto la quieres de tostada

Luego la decoras con mas crema pastelera, con azúcar, frutas confitadas, glasé de azúcar flojo, etc, hazla a tu gusto

Para el glasé de azúcar, mezclé unas gotas de zumo de limón con unasgotas de agua, le fuí agregando azúcar glase o impalpable hasta que quedara como una cremita blandita. Después, con un cartucho de papel la decoré.

La crema pastelera, hice la de 3 minutos, esta es la receta http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2013/02/crema-pastelera-en-microondas-en-3.html

Y ya que estamos, si quieres hacer fruta confitada, te dejo esta receta de sandía confitada http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2011/09/cascara-de-sandia-confitada-o.html

Este azúcar, es característico de estas roscas, te dejo la receta http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2011/08/azucar-volado-o-granillo-casero.html

Te gusta?

Ahhhh, si la vas a hacer para Pascua, antes de hornear, coloca un huevo crudo y lavado en la masa, cuando va al horno, se cocina el huevo y queda como huevo duro
Estas son fotos de otra receta que hice y está en el blog.


aprieta sin miedo, hunde bien plano, para que no se caiga al cocinar.

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