Categoría: calabaza

Zapallo o calabaza en almíbar con bicarbonato

Antiguamente mi abuela lo hacía con cal viva. Colocaba una piedra de cal en agua, y era como si el agua hirviese, después colocaba los trozos de zapallo o calabaza, y los dejaba allí, para que se formara una corteza en los cubos y a la vez que le daba rigidez, el interior quedaba meloso y tierno.

Esta vez lo hice utilizando bicarbonato de sodio, que se puede conseguir en cualquier tienda de comestibles, o en la farmacia.

Te voy a dejar el video, para que veas la consistencia, sobre todo al final, cuando lo corto, y después las fotos y la receta paso a paso, para que no te queden dudas.

http://youtu.be/YDIzxmm1GQc

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Vamos a necesitar

750 kg de Zapallo o calabaza ( mi abuela usaba del tipo Angola que es de carne dura) yo usé calabacita
20 gr de bicarbonato de sodio (10 gr por litro de agua)
2 litros de agua fria

Almibar:
500 gr de azúcar
1 litro

Primiero preparamos el agua con bicarbonato,

pelamos y cortamos el zapallo, en cubos de mas o menos 5 cm de lado

lo sumergí en el agua con bicarbonato durante 24 hs

como la calabaza flotaba, le coloqué un platito para que las hunda

Pasadas las 24 hs, vemos que en los cubos de calabaza, se formó una capa translúcida, y en el interior se nota mas oscuro

lavamos y enjuagamos muy bien los cubos de calabaza, en agua fria

Para el almibar

Llevamos a hervir el agua con el azúcar

pinchamos en varios lugares cada cubo de calabaza, para que se impregne con el almíbar

y lo sumergimos en él

Tiene que cocinarse por 3 horas… sí! 3 largas horas pero a fuego muy suave, casi a mínimo, en mi cocina, que es eléctrica y llega hasta el 9 de máximo, lo puse en fuego 3. Si usas cocina de gas, lo pones un poquito mas del mínimo

si ves que le falta líquido, le vas agregando agua, ya que se evapora, tiene que habeer suficiente cantidad para que cada cubo tenga su parte y quede flotando.

Cuando pasa esas tres horas, se tiene que ver así, si ves que le falta, lo dejas un poco mas. Por ejemplo, el cubo que se ve en la foto de abajo, arriba a la izquierda, si te das cuenta, está un poco opaco todavía, es que le falta cocción.

Mira que lindo se ve una vez bien cocido, por fuera una capa de color clarito, esa capa es rigida, y por dentro se ve oscuro, es donde es mas tierno

lo cortamos? fijate en el video, que se ve mejor

Si lo vas a envasar, tienes que tomar todas las precauciones de esterilizado del frasco, y envasarlo en caliente, con todo su almíbar y boca abajo, así se forma vacío.

Cuanto mas tiempo lo dejes, mas rico se pone porque se impregna mas del almíbar

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Dulce de calabaza con o sin thermomix

Es uno de los dulces que mas me gustan, y como en esta época consigo calabacitas bien grandes y dulces, es cuando aprovecho a hacerlo.

Hablando de aprovechar… cuando hago carne o pollo al horno, es cuando coloco la calabaza a cocinar, así mato dos pájaros de un tiro. Me encanta la calabaza al horno!! la probaste cortadas en rodajas, horneadas y después le colocas un trozo de queso tierno o muzzarella y otra vez al horno para que se derrita? la espolvoreas con un poco de orégano y un hilo de aceite de oliva, es lo mas!!!!

Volvamos al tema, la receta la hice en thermomix, pero si no tienes, lo unico que tienes que hacer es ponerlo en una cacerolita, y revolver, en este caso tardaría 20 minutos.

Aquí te dejo el video, despues la receta y las fotos.
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http://youtu.be/enH0aS5FfvE

1 kg de calabaza (pesada después de cocida)
500 gr de azúcar
8 gr de agar agar en polvo (si no tienes agar agar puedes usar gelatina sin sabor… pero el procedimiento no es el mismo, fijate al final de la receta que doy la explicación)

Cocinar la calabaza solo la parte del tronco, durante 2 hs a 180ºC

le quitas la piel,  las semillas que puedan haber quedado, y las fibras duras que estan pegadas en la superficie. Da igual si la calabaza está fria o caliente, yo lo hice en frio.

la troceamos y la colocamos en un procesador de alimentos, o licuadora o thermomix, junto con el azúcar, y procesamos hasta hacer un puré. Si no tienes procesador, la pisas con un tenedor, como para hacer un puré, despues la pasas por un colador, y le agregas el azúcar.

la procesas hasta lograr un puré fino

le colocas el agar agar y lo mezclas

Para cocinar:

Si lo colocas en una cacerolita, lo pones a fuego medio y lo cocinas 20 minutos, revolviendo constantemente para que no se queme.

Si tienes thermomix, 30 min a veloc 4  a 100ºC

Preparas un molde, mejor de aluminio descartable, si lo quieres brillante le puedes colocar miel de maiz, sino, no le pongas nada.

vuelcas el dulce en caliente, y dejas que se enfríe bien antes de desmoldar

super rico!!!

Nota: si no tienes agar agar, puedes colocarle gelatina sin sabor, la misma cantidad (una cucharada sopera), pero se la colocas de la siguiente forma. La remojas 5 minutos en 2 cdas de agua fría, te va a quedar una pasta. La llevas a baño maría, hasta que se ponga líquida, o en microondas en modo de descongelar, bien bajito uno o dos minutos, lo que veas. Se lo agregas al dulce al final, fuera del fuego. Lo ideal sería dejarlo un minuto enfriando, y después colocarle la gelatina, mezclando muy bien.


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Pastel de calabaza

El pastel de calabaza es muy típico postre americano, sobre todo en la época de Halloween o noche de brujas.
Este pastel es muy delicado y suave, te voy a dar los detalles para que te quede de textura suave.
La masa la puedes comprar hecha, una tipo brisa, la cortas del tamaño del molde, y procede como te explico cuando termino de hacer la masa.
Vamos a hacer la masa, es muy sencilla
300 gr de harina
120 gr de mantequilla fria
hay que procesar, si no tienes procesadora, tomas dos cuchillos, como si fuesen hojas de tijeras y lo haces miguitas
se convierte en una especie de arenilla
a eso le agregamos

1 yema
1 cda azúcar
1/4 cdita sal
50 ml de agua fría  (mas o menos 4 ó 5 cdas)
ahora con un tenedor mezclo todo, se forman migas mas grandes
las tenemos que unir, apretando, para que se peguen entre ellas, pero sin amasar, hay que estrujar con las dos manos
hasta que se forma la masa. La tapas y la dejas descansar en lugar fresco 15 minutos
la estiras y forras una tartera de 20 cm de diametro
Pinchas la masa con un tenedor y encima le colocas un disco de papel de horno y unos garbanzos, o alubias o lo que tengas, para que haga peso
lo llevas a cocinar a horno a 180ºC durante 15 minutos
Luego, quitas las alubias y el papel, y vuelves al horno otros 10 minutos
y apenas sale del horno, enseguida pincela con clara de huevo (la que te sobro de la masa) para tapar los agujeritos que le habiamos hecho. Al estar la masa caliente, la clara se cocina y los tapa.
Para el relleno. 
Para esta tarta, con la mitad de los ingredientes te alcanza, yo puse sólo la mitad en la tarta,  porque despues me hice unos flancitos de calabaza que me encantan!!!   Sino puedes hacer los bordes bien altos de la masa, y poner todo este relleno y hacer una tarta bien alta, que queda buenísima.
Necesitamos pure de calabaza. Lo que hice es cocinar unos 600 gr de calabaza en microondas, tapado con film durante 12 minutos. Puedes hornear la calabaza o hervirla, como prefieras.
Este es el paso mas importante, se trata de tomar porciones de pulpa de calabaza, y pasarla por un cedazo o colador, apretando para que caiga por debajo
 de esta manera, lograremos un puré limpio y sin fibras, las fibras las desechamos, son las que quedan en la parte de arriba del colador
y abajo nos queda un pure bien liso
 ¿Dices de procesarlo?, no te quedaría tan fino, esas fibras, se pueden romper pero siempre te queda esa “cosita dura” por mas molida que esté. Pero si prefieres hacerlo, adelante, no pasa nada.
Seguimos, el pure me quedo demasiado acuoso
lo coloco en el colador limpio, sin restos de fibras 

dejo escurrir un buen rato, y el líquido lo descarto

y ya tengo listo el puré
Ahora si, comienza lo que nos interesa, ponemos en un bowl
3 huevos
4 yemas
150 gr de azúcar
280 gr de puré de zapallo
Por otro lado hervimos
240 gr de nata para montar o crema de leche
75 gr de leche
y se lo añadimos a la mezcla de calabaza en caliente. Si quieres acentuar un poco mas el color, puedes ponerle colorante amarillo, pero si tu calabaza ya tiene lindo color como la mia, no hace falta.

y lo vuelco sobre la masa de tarta precocida.
Hornear a 140ºC durante 1 hora, en la rejilla mas baja del horno, con temperatura arriba y abajo
Nota: con el resto de mezcla que hice de mas, lo puse en flaneritas enmantecadas, las cocine junto con la tarta 1 hora, en la rejilla mas alta, y dentro de la placa le coloque  agua, para que se cociesen a bañomaria
Volvemos a la tarta….
La dejo enfriar en el frigorífico antes de decorarla …. y mira que pasa

¿ves esas gotitas de agua que hay en la superficie? es condensación. Muchas veces hiciste el pie de limon, y pensabas que el problema era que el merengue “transpiraba y se desintegraba”, pero no, el tema es que el relleno debe estar bien frio antes de que le pongas algo encima, aquí en esta tarta de calabaza se ve muy claro lo que pasa, es el relleno, no es el merengue el problema.

Bueno, esas gotitas las secamos con una servilleta de papel o papel de cocina

y ahora le colocamos lo que nos guste, puede ser nata montada con azúcar, crema chantilly, o merengue. Yo le puse merengue suizo ( para ver la receta, clickea aquí)

Hago una montañita

Aplasta bien el merengue para que no queden huecos por dentro, no tengas miedo que no se aplasta. También llega bien hasta los bordes de la masa.

y con la misma espátula apoyo y levanto y se forman picos


una porcion?

o quieres el flancito de calabaza con sopa de chocolate?  es chocolate con leche, nada mas….

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