Categoría: roscon

Rosca o roscón de Reyes o Pascua de Osvaldo Gross

Esta rosca o roscón, al tener un huevo, es de Pascua, pero la misma receta sirve para hacer la de Reyes, colocando un muñequito de porcelana dentro de la masa.

Me gustó mucho, aparte tiene un tip interesante para que la crema no se vaya para cualquier lado cuando la cocinas. Es una receta de mi querido Osvaldo Gross, un pastelero muy conocido en Argentina, por ser uno de los mejores en su campo.

Te voy a dejar el video, para que veas todo, sin perder detalle, luego las fotos y el paso a paso

https://youtu.be/SZXQh53QmMw

Ingredientes para 2 roscas de 500 gr



Masa previa:

200 gr de harina de fuerza (la de pan, o 000)
15 gr de levadura seca para panadería o 30 gr de levadura en pasta
100 ml de leche tibia


Masa:

300 gr de harina de repostería ( o 0000)
75 gr azúcar

2 huevos
1 yema
100 gr mantequilla a temperatura ambiente
1/2 cda de agua de azahar
15 ml de ron
ralladura de la piel de 1/2 limón (solo la parte de color amarillo)
15 gr miel
5 gr sal



Crema pastelera:

2 huevos
3 cdas harina
3 cdas azúcar
300 ml leche
gotas de esencia de vainilla

NOTA: para no hacerte lio con la harina, si no tienes, usa la misma harina,  harina común (total 500 gr)

1.- Primero haz una masa previa, mezclando la levadura con la leche, y aparte 200 gr de harina de fuerza con 1 cdita de azúcar

2.- Combina ambas, y forma una masa, la tapas y la dejas descansar hasta que suplique el volúmen

1.-  Para la masa, tamizar el azúcar con la harina de repostería (300gr)

2.- Si la haces a mano, haz un  volcán y metes dentro los demás ingredientes

incluyendo la masa previa que ha crecido al doble

y amasa hasta formar una masa muy lisa

La tapas y dejas duplicar , depende del calor que haga, te puede llevar 1 hora o mas

La aplastas para desgasificarla

y haces 2 bollos , fijate en el video cómo la bolleo para que quede bien redondita

Para formar la rosca pongo las puntas de los dedos en harina y lo hundo en el centro de uno de los bollos

una vez hecho el agujero, lo voy agrandando para formar la rosca, mira el video si no entiendes cómo hacerlo

Ponlo en una placa enmantecada, o con papel de horno.

Trata de que el agujero quede grande, porque después crece

aplasta la rosca con la mano

y si tienes dudas de que el agujero sea suficientemente grande, le puedes poner un aro enmantequillado por fuera dentro

Ahora deja leudar, si es un lugar cálido en 30 minutos está levada. pero a mi me gusta dejarla levar en frio, donde no haga calor, y la dejé 2 horas. Ten cuidado, no te pases de leudado, porque puede tomar sabor ácido la levadura. Cuando esté al doble, es que ya está

Una vez que está leudada, la pincelar toda la superficie  con huevo batido

y hay que dejar orear el huevo, es decir dejarla un tiempo, hasta que el huevo casi se seque sobre la rosca. Esto impide que la crema se deslice y patine por la rosca.



Para la rosca de pascua, hay que colocar un huevo crudo, y lavado, y apretar bien para que se quede pegado a la masa

Luego la decoras con crema pastelera, yo uso una boquilla chata, rizada, para que la crema no tenga tanto peso que me pueda hundir la rosca, también la decoro con fruta cristalizada, azúcar y láminas de almendras

Atención!!!! que no te pase esto de la foto de abajo, es decir, la crema tiene que quedar encima de la rosca, no por los costados, porque sino se cae, si te pasa esto, entonces retira la crema, y la colocas de nuevo

Adórnala como mas te guste

Hornear a 180ºC durante 25 minutos o hasta que esté dorada

Al salir del horno, la pincelas con un almíbar hecho con 1/2 taza de agua y 1/2 taza de azúcar, que hierva 2 minutos

Si ves que la rosca está un poco deslucida, ponle mas crema pastelera, mas almendras, o con lo que la quieras decorar o déjala así

No te olvides de quitar el aro!!!

Y queda riquísima!!! muy suavecita y livianita

Crema pastelera

La crema pastelera es fácil, mezcla la harina con el azúcar

Después le agregas los huevos y mezclas bien para que no te queden grumos

Finalmente la leche, que puede estar tibia

llevas al fuego revolviendo para que no se pegue al fondo

cuando hierve, calcula 2 minutos, y la retiras del fuego

La pones en otro recipiente, y le agregas la esencia de vainilla

Mezclas y tapas con papel film, de manera que el papel quede tocando la crema

ES MUY IMPORTANTE QUE LA CREMA ESTÉ BIEN FRÍA ANTES DE UTILIZARLA.

Así queda una vez fría, y le retiramos el papel film

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Rosca o roscón de larga duración

Esta masa es super húmeda y dura varios dias con esa humedad y ternura. Se acabó la época de roscas que te duran un solo dia.

Después de muchas pruebas, al fin pude hacer un roscón que dura varios dias sin ponerse seco ni duro tan pronto. Si bien, va perdiendo humedad, lo bueno es que se mantiene tierno y suave mucho mas tiempo.

La miga es muy tierna y todo se debe a la lecitina de soja. No te asustes, se consigue muy facilmente en los supermercados, o donde venden productos nutricionales, si no lo ves en el super, busca donde está la alimentación para dietas. La opción que yo te doy es la mas normal de conseguir, aunque hay lecitinas que vienen líquidas y te ahorra el trabajo de la hidratación.

Aquí te dejo el video, y luego la receta con las fotos paso a paso para que te orientes

http://youtu.be/KIrIvHdi-6Y

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INGREDIENTES: 

TODOS LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE, SACA LOS HUEVOS DEL REFRIGERADOR 1 HORA ANTES, LO MISMO QUE LA MANTECA VEGETAL O LA MANTEQUILLA

1º parte:

– 200 gr de harina
– 25 gr de levadura fresca de panaderia
– 120 ml agua
– 3 yemas

2º parte:

– 55 gr agua
– 310 gr harina
– 15 gr levadura fresca de panadería
– 10 gr glucosa o miel de maiz (Karo) (o sino puedes usar azucar invertido, te dejo aquí la receta http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/11/azucar-invertido-casero.html )
– 100 gr azúcar
– 15 gr de leche en polvo
– 5 gr sal
– 100 gr de manteca vegetal ( Crisco) o mantequilla
– 6 yemas
– 1 cdita de lecitina de soja
– 1 cdita de reforzador (Fijate que abajo te dejo una sustitución)
– 2 cdas de esencia de panetone ( si no tienes puedes hacer esta receta  http://decoraciondemabel.blogspot.com/2014/11/aroma-o-esencia-de-pan-dulce-o.html o bien 1 cda de agua de azahar mezclada con ralladura de piel de limón y ralladura de piel de naranja)

SUSTITUCIÓN DEL REFORZADOR:
 El reforzador se vende en casas que venden harinas para panes, pero no todo el mundo consigue, así que te muestro lo que yo hago:

Como reforzador, uso una preparación abreviada que junto con la lecitina de soja que te di, mas 1/8 de pastilla de Redoxón, o vitamina C (disuelta en agua) y 1/4 cdita de cremor tártaro
Aquí podrás ver un reforzador para masas con levadura, y de paso ves en este enlace http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/12/mejorador-de-masas-de-levadura-panes.html)

Procedimiento:

Antes de ponerte a hacer la masa, hidrata la lecitina de soja con 2 cdas de agua caliente, para que se ablande, lo puedes dejar 1 hora o toda la noche si quieres,

1.- Mezcla todos los ingredientes de la 1º parte, haz una masita blanda, la tapas con film o plastico, sin que lo toque. Dejar descansar en lugar cálido 30 minutos

2.-  Ahora mezcla las yemas con la levadura, la harina, la leche en polvo, la sal y el azúcar

te va a quedar una masa seca

3.- le agregas la manteca o mantequilla blanda y a temperatura ambiente

4.- Agrega el bollito que hicimos en el 1º paso y sigue amasando, la masa aún está muy dura

5.- Agrega la esencia y la lecitina

6.- Al final, le agregas poco a poco el agua, y vas a ver que la masa se afloja

Ahora sigue amasando unos 15 minutos, al principio lento, pero después le das mas velocidad, ten cuidado, que la masa no se caliente o matará la levadura

7.- Separa la masa en 2, y te saldrán dos roscas medianas interesantes

Forma bollos bien redondeados, esto es importante, no la dejes de cualquier forma, tiene que estar bien redondito, si no sabes cómo hacerlo, en el vídeo te muestro cómo lograrlo

con la mano aprietas en el centro, y haces un agujerito, luego con la ayuda de las dos manos lo vas agrandando

Formamos despues una bola con la masa. La ponemos sobre la mesa que tiene un poco de harina


introducimos 3 dedos en la harina


los ponemos en el centro de la masa


y comenzamos a girar


se forma la mini rosca


la hacemos caminar entre las dos manos, apretando suavemente para estirarla


y ya está. Ahora la dejamos en lugar tibio hasta que se ponga bien gordita, cubrimos con una bolsa de plástico sin que toque la masa, unas 2 horas.

Para que no se cierre el centro, puedes poner un aro o un cortante o una lata de alguna conserva que tengas, limpia, y bien untada por fuera con mantequilla

pincelamos con huevo batido, colocamos crema pastelera, azúcar y la horneamos a 180ºC hasta que esté dorada, puede llevar de 20 a 40 minutos, ve mirando cuánto la quieres de tostada

Luego la decoras con mas crema pastelera, con azúcar, frutas confitadas, glasé de azúcar flojo, etc, hazla a tu gusto

Para el glasé de azúcar, mezclé unas gotas de zumo de limón con unasgotas de agua, le fuí agregando azúcar glase o impalpable hasta que quedara como una cremita blandita. Después, con un cartucho de papel la decoré.

La crema pastelera, hice la de 3 minutos, esta es la receta http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2013/02/crema-pastelera-en-microondas-en-3.html

Y ya que estamos, si quieres hacer fruta confitada, te dejo esta receta de sandía confitada http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2011/09/cascara-de-sandia-confitada-o.html

Este azúcar, es característico de estas roscas, te dejo la receta http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2011/08/azucar-volado-o-granillo-casero.html

Te gusta?

Ahhhh, si la vas a hacer para Pascua, antes de hornear, coloca un huevo crudo y lavado en la masa, cuando va al horno, se cocina el huevo y queda como huevo duro
Estas son fotos de otra receta que hice y está en el blog.


aprieta sin miedo, hunde bien plano, para que no se caiga al cocinar.

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Coca de San Juan o Sant Joan

El 24 de junio fué el día de San Juan. Aunque esta coca es rica todo el año, es en esta festividad cuando mas se consume.

La masa es un brioche, como el de un roscón o rosca, y con cierto sabor a especias. Es muy rica, muchas veces la abren al medio y la rellenan con nata, crema chantilly, crema pastelera, trufa, etc. A mi me gusta untarla con mantequilla, y si sobra, hago unas tostadas de lujo. A veces también la desmenuzo y hago budín de pan.

Aquí les dejo el video, luego la receta con el paso a paso, como es mi costumbre

http://youtu.be/kG_VsdjdWzE

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Ingredientes:

Primera parte:

– 25 g de levadura
– Agua tibia 65ml
– Harina 125g


Segunda parte:

– 2 huevos
– Leche 70 ml
 – 85 g de azúcar
– Pizca de sal

– Cáscara rallada de 1/2 limón
– Pizca de canela en polvo
– Pizca de anís (en grano, o sino un chorrito de licor de anís)

– 1 cda de agua de azahar (o 1/2 piel de naranja rallada )
– 1 cda de leche en polvo (si no tienes, no le pongas)
– Harina 325 g  ( si los huevos son grandes pon 350 gr)
– 75 g de mantequilla blanda

Tercera parte:

 
-100g de fruta glaseada (naranja, cerezas, etc)

– 200 gr de crema pastelera
– piñones 100g o almendras fileteadas
 

Opcional: – 60 g de azúcar granulada

Notas:

La receta de la naranja glaseada está aquí : http://decoraciondemabel.blogspot.com/2014/06/naranjas-confitadas.html

La receta de la crema pastelera en 3 minutos está aquí: http://decoraciondemabel.blogspot.com/2013/02/crema-pastelera-en-microondas-en-3.html

La receta del azúcar granulada está aquí http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/08/azucar-volado-o-granillo-casero.html

No hace falta la maquina para hacer la masa, pero si tienes una en casa, por que no aprovecharla

Primero mezclamos los ingredientes de la Primera parte y lo dejamos descansar 20 minutos

Le agregamos los demas ingredientes de la Segunda Parte , respeta el orden por el que los numeré, la mantequilla va al final, para que no  interfiera con la levadura

formas la masa, y la amasas unos 5 minutos, para que el gluten de la harina se active

Formas un bollo y lo dejas descansar tapado, de media hora a una hora

Luego vuelcas la masa en la asadera, forrada con papel de horno, o silpat, o enmantequillada y enharinada, y le das forma de óvalo, que quede mas o menos de 1 cm de alto

la untas con la crema pastelera a temperatura ambiente, y la decoras con las naranjas confitadas, las cerezas, los piñones o almendras, a tu gusto, yo te muestro cómo lo hice

se puede colocar azucar granulada por encima, yo no lo hice. También se puede pincelar la masa con huevo batido por alrededor, para que tome mas color dorado, tampoco lo hice.

Se deja leudar hasta que esté bien hinchadita, puede tardar una hora o mas, depende de lo cálido que esté el lugar donde la dejas, acuérdate que las masas de levadura tiene que estar lejos de las corrientes de aire

Se hornea a 200ºC unos 20 minutos o hasta que veas, que la masa de alrededor está dorada

si te gusta con mas brillo, puedes diluir un poco de mermelada de albaricoque o damasco, en un poco de agua caliente, y pincelarla por encima. Las naranjas y las cerezas, tomarán mucho mas brillo.

Mira que esponjosa queda!

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