Categoría: tiramisu

Tiramisú sin riesgos


Este tiramisú es sin riesgos, ya que la base que es de huevos, está pasteurizada, y por lo tanto no se contamina con los huevos crudos. He hecho algunos tiramisú en el blog, uno sin huevos, ya que es lo que mas miedo da, pero hoy te quiero enseñar cómo hacerlo para que te quede de 10

Para ello vamos a utilizar la “Patê à Bombe” que es nada mas y nada menos que almibar a 120ºC colocado sobre las yemas, y la pasteurizan. Las claras no las vamos a utilizar, guárdalas para hacer merengues o macarons

Ahora te voy a dejar el video, luego la receta y las fotos paso a paso

https://youtu.be/EfBAxgJs52M



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Ingredientes:

Base tiramisú:
“Patê à Bombe”

100 gr de yemas ( aproximadamente 5)
200 gr azúcar
60 gr agua
1 cdita esencia de vainilla

Crema de tiramisú:

Base de tiramisú
500 gr de mascarpone 
500 gr de nata o crema de leche para montar ( 35% MG materia grasa)

Armado:

2 tazas de café frío y levemente endulzado
vino dulce a gusto
cognac o ron a gusto
3 capas finas de bizcocho casero o comprado o bizcochos tipo vainilla o soletilla
1 cda cacao en polvo o chocolate rallado

Primero hacermos la  “Patê à Bombe”,

Llevamos el azúcar con el agua al fuego, hasta alcanzar 121ºC o hasta 125ºC el punto es bolita blanda. Es decir, ponemos un poco de almibar, en agua fria, y cuando decanta al fondo, y lo podemos tomar entre los dedos, y se forma una especie de gominola blanda, es que ya está. Si se disuelve es que te falta un poco mas. Ten cuidado, porque en segundos se te puede pasar el punto y volverse duro

 Mientras comienza a batir un poco las yemas, y cuando llegue al punto el almibar, se lo vas echando a las yemas, mientras se baten a velocidad media, y dejando caer el almibar en forma continua y como si fuese un hilo. Mira el video para darter cuenta

Una vez que termines de incorporar todo, sigue batiendo hasta que se enfrie. Toca el bol con la mano y lo tienes que sentir que esta frio, y también verás que las yemas cambian de color a muy clarito, y la preparación aumenta de volumen

Ahora vamos a la parte láctea. Batimos la crema de leche o nata a medio punto, no demasiado blanda, ni tampoco demasiado firme, ya que la tenemos que seguir batiendo después y se nos puede cortar

Por otro lado, ablandamos el mascarpone

y se lo agregamos a la crema, y batimos un poco mas para integrar

Por fin ya podemos mezclar la de yemas con esta ultima mezcla

ERROR QUE ME PASÓ, ASI NO TE PASA A TI:

La parte del batido de yemas, no lo dejé enfriar lo suficiente, y me ablandó toda la preparación. Lo que hice es colocar la mezcla en el refrigerador y volver a batirlo,hasta que tome cuerpo. Si te pasa, lo puedes solucionar asi


Ahora lo que tienes que hacer es el armado

Mezclas el café con los alcoholes, recuerda que debe estar bien frio

Empapas de ambos lados el bizcocho (yo use uno comprado que vienen en 3 capas), pero no tanto, para que no se haga una papilla, me entiendes ¿no?

Lo ubicas en una fuente

encima la crema, otra de bizcocho y terminamos con crema. Aprovecha los recortes del bizcocho para ponerlos en la mitad, y separados, para que al corte luzca lindo. Al final lo espolvoreas con cacao.

Conviene dejar reposar este postre, al menos 24 hs, ya que así la crema madura y toma mas consistencia. Igualmente es una crema blanda, no se puede cortar a menos que le pongas gelatina, o hagas trampa como yo y la congeles un par de horas, claro que cuando se le pasa ese frio fuerte, comienza a desmayarse un poco, pero sigue en su forma.

Si lo quieres con gelatina: Hidrata 10 gr de gelatina sin sabor, en 5 cdas de agua fria, una vez que pasan unos 5 minutos, vas a ver que queda como una esponjita. Lo llevas a bañomaría para que se vuelva líquida, o bien unos segundos en el microondas. Esto se lo tienes que agregar al batido de las yemas, de la misma forma que hiciste cuando ponías el almíbar, es decir el batido a velocidad media, y en forma de hilo que cae

Así me queda la porción

se pueden hacer también porciones individuales, que últimamente se lleva mucho hacerlo así

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Tiramisu sin huevo – Gordon Ramsay

Este tiramisu, es sin! sin mascarpone, sin huevo, sin…sin.

Hice una adaptación de la receta de Gordon Ramsay, les cuento mi receta, y abajo, les dejo la receta original, por si la quieren hacer tal cual.

Aquí está el video

http://youtu.be/NwP8dqb6Fu8

Mi receta adapatada:

Para la crema:  

Es importante que todos los ingredientes estén bien frios, recien sacados del refrigerador.

100 gr de queso philadelphia 
75 gr de nata para montar o crema de leche 
1 cda de café frio
1 cda de vino dulce tipo Marsala o brandy
25 gr de azucar glase o impalpable
esencia de vainilla

 batir todo junto, vas a ver que está liquido

pero bate unos 3 a 5 minutos, y se transforma en una crema


Como base de bizcocho, voy a usar Valencianas, o sobaos, mi interes es que tengan un soporte de papel


despego el papel de alrededor, pero solo hasta la mitad

y las corto al medio

luego mezclo media taza de café fuerte y frio, con 2 cditas de azúcar y un chorrito de brandy

con eso empapo el bizcocho de abajo

IMPORTANTE!!!  Levantar el papel y volverlo a su lugar porque es lo que va a sostener la crema

Ahora sí, ya rellenamos

humedecemos la otra tapa y con ella cubrimos la crema

y humedecemos un poco mas con cafe

Después podemos decorar a gusto ( yo use una jeriinga a la que le agrande el agujero con un clavo caliente) con un cartucho de papel o manga. Y finalmente lo espolvoreo con cacao puesto en un colador.

Y así nos queda de rico!

La receta original,  traducida por google. Si no tienen mascarpone, les dejo el link de cómo hacerlo casero

http://decoraciondemabel.blogspot.com/2012/10/mascarpone-casero-con-thermomix-o-sin.html

Ingredientes

  • 250 g de mascarpone
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 3 cucharadas de brandy o aguardiente de Marsala Tia Maria
  • 150 ml de café espresso o fuerte, se enfrió a temperatura ambiente
  • 150 ml de nata
  • 4 cucharadas de azúcar en polvo
  • 16 savoiardi galletas esponja dedos
  • Bar helado de chocolate 70%
  • polvos de cacao
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Método

  1. Batir el mascarpone con la vainilla y el café y Marsala 50 ml, hasta que todo esté bien mezclado. Batir la nata con el azúcar en polvo hasta que quede suave, luego doble en la mezcla de mascarpone.
  2. Vierta el café restante en un tazón (endulzar con azúcar glas más si lo desea). Tome una esponja dedo a la vez y lo mojará en el café. Póngalo a un lado y continuar con las galletas restantes.
  3. Línea 4 de servir copas con 4 bizcochos, rompiendo por la mitad si es necesario. Vierta la mezcla de mascarpone hasta que llegue a la parte superior de la copa. Refrigere por 20 minutos para permitir que los sabores para su infusión.
  4. Retire el tiramisú de la nevera. Tome la tableta de chocolate congelado y rallar un poco de chocolate en la parte superior de cada Tiramisu. Por último, espolvorear con cacao en polvo cernida para servir.

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