Cruller de Anna Olson rosquillas rizadas donas

Estuvo de visita en Madrid @olson_anna invitada por @canalcocina. Participé como asistente en su showcooking e hizo estas rosquillas fritas, que se llaman cruller.

La masa, es una masa bomba que se frien y quedan muy livianas y aireadas.

Ya que estuve haciendo fotos, voy a enseñarles cómo las explicó y las hizo paso a paso, también insertaré mis fotos que muestro cómo las he realizado en casa.

También les hice un video como siempre para que no se pierdan detalle, recuerda que mi canal de youtube es https://www.youtube.com/user/mabelme

y este es el vídeo de estas rosquillas

https://youtu.be/w3U0EREIPuI

Ella hizo la receta con 5 huevos, pero yo la adapté a casi la mitad, porque no quería hacer tantas, con las cantidades que les doy salen unas 9 rosquillas de tamaño grandecito.

Ingredientes

105 ml de leche
105 ml de agua 
2 huevos
1 clara
100 gr de harina
1 cdita azúcar
1/4 cdita de sal
40 gr mantequilla

Primero se coloca la leche el agua, sal, azúcar y mantequilla a hervir

Una vez que hierve se agrega de golpe la harina, formando un engrudo, y se revuelve bastante hasta que se haga una pelota y la masa pierda humedad, trata de cocinarla lo mas posible para que pierda ese exceso de líquido

Luego lleva la masa a enfriar, y colocar en bol aparte, para que pierda calor

Después colocar en una batidora, se puede hacer a mano también, sólo lleva un poco mas de paciencia y tiempo para integrar todo

por un lado tengo los huevos y por otro la clara

bato un poco los huevos, y se lo voy agregando de a poco a la bola de masa, va a costar integrarse, pero en cuanto lo logras, le agregas otro poco, y así hasta terminar con los huevos

con la clara hago lo mismo, la bato apenas para desligar y se la voy agregando mientras se va mezclando

hasta que queda una masa lisa y brillante

Ahora hay que usar una manga pastelera con una boquilla grande y rizada

colocar la pasta dentro de la manga pastelera

y formar unas roquillas completas en cuadrados de papel ( me faltó la foto, pero en el video que puse arriba se ve completo)

y llevar a freir con papel y todo, en aceite caliente,  pero no demasiado, a unos 160 a 180ºC para que se cocinen y se doren. Si el aceite está muy caliente, se van a dorar enseguida, y te pueden quedar crudas por dentro

Cuando se doran de un lado, se quita el papel y se doran del otro

NOTA:

Yo probé cocinarlas con el papel debajo

pero me gustó mas cuando las metí en el aceite con el papel hacia arriba. Prueba a ver cómo te gusta mas a ti.

Una vez fritas, es conveniente comerlas enseguida de hechas, y espolvorear con azúcar por encima

y así ya están listas para comer

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Como intérprete estuvo el chef Johann Wald , cocinero de Canal Cocina del programa Muy Johann




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Cannolis

Los cannolis son unos de los postres mas conocidos de Italia. Se trata de una masa fina, frita y rellena con ricotta endulzada, aromatizada, y por lo general, con trocitos de chocolate.

Te voy a enseñar una nueva masa, ya que la que hice hace unos años, era la receta que hacía mi abuela, y ella los rellenaba con crema pastelera http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/11/cannolis.html

También los trucos para que la masa te quede muy fina, y crocante.

El relleno, está hecho con ricotta impastata que hice casera http://decoraciondemabel.blogspot.com/2016/10/ricotta-impastata-casera.html  , es una ricotta mas suave y delicada. Si no la quieres hacer en casa, o no la consigues, compra ricotta común, la colocas en un colador, dentro del refrigerador, y dejas ahí toda la noche para que suelte todo el suero, y quede mas compacta.

Ahora te invito a que te suscribas a mi canal de youtube para no perderte ninguna receta de las que voy subiendo https://www.youtube.com/user/mabelme

y este es el video de esta receta, para poder visualizar todos los pasos sin ninguna duda


Ingredientes Masa:

275 gr harina
35 gr mantequilla
10 gr azúcar
2 yemas
100 ml vino Marsala o vino blanco
pizca de sal

 
MASA:

1.-

Procesar la harina con el azúcar y la mantequilla hasta convertir en una arena fina

 2.-

Agregar las yemas y el vino. y formar una masa

 3.-

Hacer un bollo y dejar descansar envuelto en film unos 30 minutos

Relleno (para 10 cannolis)

500 gr ricotta impastata
75 gr de azúcar glace o impalpable
1/2 cdita ralladura de piel de naranja
1/4 cdita canela
1 cdita esencia vainilla
50 gr chocolate picado
2 cdas de nata, crema de leche, o leche común (puede ser un poco mas…)

 CREMA:

Mezclar todos los ingredientes, excepto la nata o leche. Para aligerar la crema, entonces ir agregando cuacharas de nata o leche para hacerla mas cremosa

ARMADO:

Hay que estirar la masa bien fina, como papel, para que los cannolis sean crocantes y no estén duros

Para eso te voy a explicar mis trucos

Estiro la masa bien fina y corto círculos, de manera que sean de la medida que envuelva mi canolo o caña

Si no tienes estos caños de metal, puedes usar cañas de madera, bien limpias y huecas, o sino fabricarte un utensilio casero, con bandejas descartables de metal como hice aquí, te dejo el enlace de cómo hacerlas  http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2011/11/cannolis.html 

TRUCO DE ESTIRADO FINO:

Pero una masa tan fina, es difícil de lograr estirar, así que lo que hago, es poner ese disco de masa sobre un papel film, o un papel de horno, o manteca, y lo estiro de nuevo ahí sobre el papel para que quede mas finito.

SI NO ENTIENDES ALGUNO DE LOS PASOS, RECOMIENDO VER EL VIDEO QUE PUSE ARRIBA

y ahora de nuevo, uso el cortador para dar forma otra vez

Retiro el excedente de masa, y afino solamente un poco dando una forma mas ovalada, se un lado y del otro

Ahora coloco el tubo de esta manera, el lado que he estirado, es el que se va a unir en el centro

El tubo está apenas aceitado, esto se hace sólo la primera vez, ya que a medida que se va usando, se aceita él sólo al freir.

Con la ayuda del papel, subo un lado, y lo pincelo con un poco de clara de huevo a modo de pegamento

y con la ayuda del papel, del otro lado y encimar una sobre otra, para unir las dos masas

Une bien, las dos masas para que no se te abran al cocinar

Finalmente freir en abundante aceite caliente, pero no tanto, e ir moviendo, mientras se fríe, para que se dore de todos lados parejo. Si no lo mueves, como el tubo es de metal y pesado, queda tocando el fondo, y se quemaría esa parte

Para sacarlo, escurre bien el aceite que hay en el tubo en la sartén, no te vayas a quemar, ponlo vertical, para que el aceite caiga.

Luego, lo escurres sobre papel

Deja enfriar o entibiar, y lo quitas, para poder utilizarlo de nuevo. Por supuesto hay que tener varios canutillos de metal para ir usando, yo tengo 4 de estos, y cocino de  a 2 por vez

Mira que fina queda la corteza

Para rellenar, pon la crema en una manga pastelera y lo rellenas de un lado y del otro

Si quieres, puedes ponerle pistachos u otra cosa en los extremos o dejarlo así

Espolvorea al final con azúcar glace o impalpable

Quedan deliciosos!!

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Ricotta impastata casera

Qué es la impastata? Es un queso ricotta, pero de textura mas firme, delicada y dulce. Se utiliza, sobre todo, para los rellenos de cannolis, que haré en la próxima entrada.

Es algo muy difícil de conseguir y caro, por lo que hacerla en casa es una excelente opción.

Lleva leche, nata y un medio ácido, lo ideal es conseguir vinagre de alcohol, ya que es el que menos sabor da, en caso de no conseguir, se puede usar vinagre de manzana, o zumo de limón ( en mas cantidad en este caso)

Aquí te dejo el enlace a mi canal de youtube para que te suscribas para ver mis novedades

https://www.youtube.com/user/mabelme

Y aquí el vídeo para que veas la textura y el paso a paso

https://youtu.be/lN8wzy1cwoQ

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Ingredientes para medio kilo de ricotta final:

1 litro y 600 ml de leche entera ( 100 ml mas de litro y medio de leche)
300 ml de nata o crema de leche para batir
5 cdas de vinagre de alcohol  ( o vinagre de manzana u 8 cdas de zumo de limón)

1.- Primero mezclamos la leche con la nata y la llevamos al fuego hasta que alcance una temperatura de 85ºC . Si no tienes termómetro, entonces calcula cuando comience a salir vapor al calentarse, OJO !!! NO TIENE QUE HERVIR !!!

Revolver cada tanto, para que no se pegue al fondo de la cacerola, esto lo debes hacer casi a continuo.

2.- Cuando llegue a esa temperatura, lo sacas del fuego, o lo dejas a mínimo, muy bajito.

Entonces le agregas el vinagre, y remueves para que se mezcle rápidamente, y enseguida, dejas de remover, y esperas a que se corte la leche

Se va a ver así

 Esperas unos 10 minutos, y ya se ve que está bien separado el queso del suero

3.-

Lo cuelas pero de a poca cantidad, tomando muy poca cantidad con un cucharón, y volcando lentamente sobre el colador

4.-
Una vez terminado, debes hacer una segunda colada, de esa masa de ricotta, a través de una malla fina, como puede ser 2 gasas juntas (compra en la farmacia, pide la que es por metro y la cortas), o un filtro de papel, de esos que se usan para hacer café.

Yo usé el filtro, pero la gasa, va mas rápido.

NOTA: con la botella de plástico de la leche, me hice un embudo y un recipiente para recoger el suero, en el vídeo que puse arriba, te muesto cómo hacerlo, sino puedes usar el mismo colador, pero le pones la gasa o el filtro de papel. A mi me resulta mas cómodo el método de la botella, ya que entra perfectamente en el refrigerador.

5.-

Deja toda la noche, u 8 horas, en el refrigerador, para que suelte todo el suero, y quede bien seco

6.-

Al sacarlo, vas a ver que está super compacto

7.-

Lo bates con una cuchara, para que quede cremoso

¿QUE HACEMOS CON EL SUERO QUE SOBRÓ?

Si ves que el suero que soltó desde un principio, queda blanquecino, es porque todavía tiene material por sacar. Así que lo llevas al fuego a 85ºC. Esperas a que se corte de nuevo, y retiras con cuidado la ricotta que queda flotando, y la cuelas, y se la agregas a medida que vayas colando ( VER EL PUNTO 3 )

El suero, o sea el agua que nos quedó de colar, tiene que ser de un color amarillo verdoso, transparente. Mucha gente lo toma ( a mi me da cosa ) pero es muy bueno para hacer panes o pizzas.

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