Panettone esponjoso (con masa madre)

Exito total, super esponjoso, con un trozo de masa, que no cubria ni la cuarta parte del molde, logre que la misma subiera hasta el tope.
Primero hago una pre-masa, a modo de masa madre, sin que lo sea.
Coloco
2 tazas de agua
1 taza de harina
y 2 cdas de yogur y mezclo muy bien, y dejo descansar toda la noche.
al otro dia, me encuentro esto, una masa por debajo, y una capa de agua por encima
coloco
25 gr de levadura fresca desgranada
1cda de glucosa o extracto de malta ( si no tienen coloquen 2 cdas de azucar)

1 taza de harina

mezclo bien y dejo leudar la mezcla, vean como se formaron globitos


llevo a amasar a velocidad minima y agrego
8 cdas de azucar
1 cda de leche en polvo
2 cdas de zumo de limon o 1/4 de pastilla de Redoxon o vitamina C
voy incorporando hasta 4 tazas de harina

hasta formar una masa que no este pegajosa. Como ven se quedo entera en el gancho amasador mientras iba amasando
le voy agregando, mientras sigue amasando de a una
5 yemas
1 cdita de esencia de vainilla
1 cda de agua de azahar o esencia de panettone

cuando se termina de incorporar las yemas, le agrego en trocitos
100 gr de mantequilla fria y 1 cdita sal
y sigo amasando, que lastima, la masa se me ablando…. eso esta bien!!!!
amaso y amaso, hasta que veo como se forman laminas de masa, y la masa se va “tomando”
paro la maquina, y veo que esta super elastica, la bajo, la muevo un poco y vuelvo a amasar
mucho mucho, hasta que la masa se quede de nuevo unida al gancho totalmente

es super tierna y brillante. La tapo con un paño y dejo leudar
miren que gorda esta!
Pongo aceite en la mesa de trabajo, coloco la masa, la abro, le pongo unos 200 gr de chocolate picado y 200 gr almendras picadas en mi caso
tapo el relleno
corto porciones pequeñitas, y las encimo, vuelvo a juntar la masa y repito la operacion otra vez, a fin de quede bien esparcido el relleno


corto 3 bollitos y los bolleo con cuidado de modo que no me quede la masa “rota” ( ver en la foto de arriba como se ven unos crateres lunares)
la msa debe quedar asi lisita, como la foto de abajo
la coloco en los moldes de panettones ( ver moldes), fijense que poca cantidad de masa. Y lo dejo leudar unas 3 horas, traquilito.
ya llega casi al borde

con una gillette o un cortante, hago una cruz, y coloco un trocito de mantequilla

llevo al horno 180ªC por 45 minutos, en el estante mas bajo del horno
Una vez que sale del horno, y aun caliente, le clavo 2 palitos de brochette en la parte interior, traspasandolo de lado a lado

y los dejo boca abajo, por 12 horas, recuerden que tienen que estar calientes
cuando lo corten no van a poder creer lo tierno y esponjoso que les salio

a que es espectacular?


Ya que surgió el tema en uno de los comentarios, coloco las cantidades en gramos y en porcentajes 

Harina …. 155 x 6 = 930 gr                                        100%
Levadura pasta …. 25 gr                                        2.68% (seca sería 8 gr 0.86%)
Sal …. cdita 5 gr                                                                  0.54%
Agua … 2 tazas 400 gr                                                        43%
Yogur 2 cdas 20 gr                                                          2.15%
Azucar 8 cdas 200 gr                                                      21.5%
Leche en polvo 1cda 20 gr                                       2.15%
Zumo de limón 2 cdas 20 gr                                     2.15%
Yemas 5 x 20 gr 100 gr                                                    10.75%
Vainilla 1 cdita 5 gr                                                          0.54%
 Esencia de panettone  5gr                                 0.54%
Mantequilla 100 gr                                                 10.75%
Glucosa ó 2 cdas az 20 gr                                               2.15%


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24 comentarios sobre “Panettone esponjoso (con masa madre)

  1. Hola, menuda pinta tiene!!!!!!!!, pero puedes decirme como haces la masa madre?, muchísimas gracias, haces cosas divinas y me gusta mucho!

  2. Ingredientes Total Cantidad por ingrediente medida equivalencia en gramos %
    Harina 720 6 taza 120 720 100%
    Levadura seca 8 1 8 8 1.1%
    sal 5 1 c 5 5 0.7%
    Agua 500 2 taza 250 500 69.4%
    Yogurt 20 2 C 10 20 2.8%
    Azucar 150 10 C 15 150 20.8%
    Leche polvo 15 1 C 15 15 2.1%
    Zumo limon 30 2 C 15 30 4.2%
    Yemas 85 5 Unid 17 85 11.8%
    Vainilla 5 1 c 5 5 0.7%
    Mantequilla 100 100 gr 1 100 13.9%
    1638 228%

    Yo no trabajo con unidad de volumen sino con peso, en gramos. He llevado las medidas a su equivalencia en gramos al porcentaje panadero. No aparecia la sal y lo he agregado en pequeña cantidad. Me parece que por la cantidad de agua que lleva es muy hidratado, acercandose a una ciabatta. Deseo saber si las equivalencias son las correctas, porque me parece por el excelente resultado que has tenido hay error en las equivalencias.G

    Gracias de antemano

  3. Hola Anonimo

    Si usas una taza con capacidad de 250 ml a juzgar por lo que pones por la cantidad de agua, entonces todo lo demas se descompensa

    Voy a darte las cantidades y porcentajes con una taza de 200 ml

    Harina …. 155 x 6 = 930 gr 100%
    Levadura pasta …. 25 gr 2.68% (seca sería 8 gr 0.86%)
    sal …. cdita 5 gr 0.54%
    Agua … 2 tazas 400 gr 43%
    yogur 2 cdas 20 gr 2.15%
    Azucar 8 cdas 200 gr 21.5%
    Leche en polvo 1cda 20 gr 2.15%
    Zumo de limón 2 cdas 20 gr 2.15%
    Yemas 5 x 20 gr 100 gr 10.75%
    Vainilla 1 cdita 5 gr 0.54%
    Mantequilla 100 gr 10.75%
    glucosa ó 2 cdas az 20 gr 2.15%

    Si sumas los pesos de los líquidos, veras que está hidratada, pero equilibrada la receta. Te recomiendo también el panettone http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2011/11/panettone-calidad-superior-tipo.html que es uno de mis favoritos.

    Un abrazo y gracias por lo de la sal, que me olvidé de incluir en la receta, ya lo corrijo.

  4. Hola! una pregunta, con esta receta salieron 3 panes de 1Kg cada uno? de cuántos gramos te quedó cada bollo? Te pregunto porque quiero hacerlos no de 1kg sino en moldes de papel de 250grs cada uno. Gracias!

  5. Quería saber si cuando no específica que tipo de harina es normal o fuerza o que tipo? .porque el otro día intente hacer tu roscón y use harina trigo normal pero me tardó mucho en subir como 4 horas y luego al sacarlo del horno se bajo mucho será por la harina que necesita de fuerza? Y quiero hacer este panettone que tipo de harina uso? Muchas gracias y besitos desde andalucia

  6. Gertru, cuando no especifico el tipo de harina es común, aunque para las masas que lleven levadura biológica o de panadería, es mejor usar harina de fuerza. Lo que te sucedió pudo haber sido varios factores, que la levadura o la harina no estuviese fresca (mejor siempre mirar las fechas de vencimiento, incluso en el supermercado) o que hacía demasiado frio, calcula que unos 27 a 30º es cuando la levadura se desarrolla mas. Lo que me ha extrañado, fué que se haya bajado ….. pon el horno menos caliente la próxima vez. Un abrazo!!!

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