Panettone calidad superior – Tipo Industrial


Esta receta de pan dulce o panettone, tiene la particularidad que se parece a los comprados que vienen envasados. Son super livianos, con miga bien aireada, y si arrancamos la miga con los dedos, se corta en fibras muy suaves.

Como no tenemos ni conservantes, ni ayudantes de leudado, lo tenemos que suplir con tiempo y paciencia… pues sí, este panettone lleva 3 días para hacerse, si quieres un panettone High Class
no nos queda otro remedio que hacerlo así.

Esta receta es de Roger Shimura, un pastelero brasilero, la he adaptado y les voy a contar todos los secretos y su por qué, asi aprendes para otras masas que lleven levadura, y sepas el por qué de los fracasos que pasan a veces al manipularlas.

Nota: Como sé que a veces se usan las recetas con fines comerciales, cosa que me alegra contribuir a que tengas un ingreso extra, al final de la receta, te la voy a pasar también en porcentajes, ya que lo calculé. Así es como las hacen en las panaderías, ellos multiplican esos porcentajes, según la cantidad de harina. La harina para ellos es el número base, y lo toman como 100%, los demás ingredientes se basan a partir de ella.

Esta receta rinde para 4 panettones como los que se ven en la foto.

Primer día:

Primero vamos a hacer la biga.

La biga sirve para dar sabor al panettone, es una masa fermentada por mucho tiempo, la levadura va desprendiendo sus gases y alcoholes, que al final, hace que la masa, tenga un sabor muy especial.

Vamos a necesitar, 5 gr de levadura en pasta para panadería (o 3gr de la levadura seca para panadería es de color gris y granuloso) , que la desgranamos


agregamos 65 gr de harina común


y 35 gr de agua

amasamos y se nos forma un bollito bastante duro, lo tapamos con film, y lo dejamos 24 hs a temperatura ambiente


zzzzzzzzzzz…. pasaron las 24 hs,

Segundo día
:

la biga quedó así… y la reservamos


¿viste como crecio?

Ahora pasamos a hacer la esponja

La esponja es lo que va a hacer que el panettone crezca y aumente el volumen, la parte principal que lleva la levadura. Así que para que la levadura se despierte, y tome fuerza, la vamos a alimentar

Mezclamos 300 gr de harina con 60 gr de levadura en pasta, que la desgranamos con las manos


y 300 gr de agua tibia


si, un engrudo!!! lo tapamos con film y lo dejamos en lugar cálido, unos 27 a 30ºC hasta que crezca, puede llevar de 15 minutos a media hora.


Así quedó la gorda!!!! va a explotar!

Ahora sí, vamos a hacer la masa propiamente dicha

Vamos a tener que respetar a rajatabla el orden de los ingredientes, te voy a ir explicando por qué, que es muy interesante.

Mezclamos

600 gr de harina ( si tienes de fuerza ó 00 mejor, sino usa la que tienes, pero que no sea de repostería)
190 gr de azúcar 30 gr de leche en polvo

una vez que la mezclamos, agregamos la biga ( que pesa 100 gr), esa primera masita que hicimos.


luego

200 gr de yemas (10 u 11 yemas… y si son muchas… pero las lleva… )


la esponja, el engrudo gordo


amasamos, con la mano o con la amasadora, se forma una masa muy seca y dura. Le incorporamos


15 gr de esencia de panettone, o ralladura de la parte de color solamente (sin nada de blanco) de 1 naranja, la de 1 limón, agua de azahar

y ahora que el masacote está formado

10 gr de sal

y seguimos amasando para que se integre

Cosa rara ¿no? la sal al final de la masa. Te cuento, tanto el azúcar como la sal, no favorecen a la levadura. El azúcar la deshidrata ( si mezclas un poco de levadura con azúcar, se hace como líquida, esto es porque le quita toda el agua, y la perjudica). La sal la inhibe, la levadura es un hongo, un ser vivo, y ya sabemos que donde hay demasiada sal, la vida se complica, por eso las salazones, preservan los alimentos. Así que cuanto menos contacto tenga la levadura con estas dos cosas es mejor…

y finalmente

100 gr de mantequilla blanda

Otra cosa mas a tener en cuenta con las masas que lleven levadura y materia grasa, en este caso mantequilla. Imagínate que eres la levadura, necesitas comer para crecer y vivir, entonces vas a necesitar agua y comida (harina). De repente en vez de eso, te dan un baño de aceite o grasa, estás totalmente impermeabilizado!!! todo te va a resbalar, no vas a poder llegar ni al agua ni a la harina que te hace falta… así que no creces, te quedas ahi sin poder alimentarte. ¿Te das cuenta? por eso va al final la mantequilla, para que no interfiera con el contacto que tiene la levadura con los ingredientes, necesitamos que coma!!!


vale, eso que antes era una masa dura, ahora con la mantequilla se nos transforma en un pegote


podemos usar la máquina para amasar y que se convierta en algo respetable


la voy a hacer con la mano, porque por ahí no tienes amasadora… madre mía que pegote!!!

Lo levanto y lo tiro en la mesa, golpeando varias veces, si ves que está demasiado blando, le colocas un poco mas de harina, pero no te pases, sólo un par de cucharadas mas, por ahí la harina que usaste absorbió demasiada agua y necesitas un poco mas, pero la masa acuérdate que debe quedar blanda

Cuando la masa ya toma forma, voy a usar el método como si lo hiciera una máquina.

Lo que hago es cortar trocitos de masa con un cuchillo


y los voy apilando en cualquier orden


una vez que tengo toda la masa cortada en trocitos


la amaso uniendo bien todos los trocitos, y que se me forme una nueva masa


y repito la operacion de los cortes y unir la masa y amasar. Esto hay que hacerlo por lo menos 6 veces.

Ufffff, me cansé…. tapo la masa un ratito, unos 15 minutos.

El panettone lleva frutas, aunque a veces hay algunos que llevan pepitas de chocolate.

Picamos fruta confitada, frutos secos, pasas de uva, en total 800 gr


estiramos la masa en forma rectangular, y colocamos la fruta y cía.


envolvemos la fruta con la masa, y amasamos para que toda la fruta se esparza por toda la masa.

Tapas la masa y la dejas descansar 30 minutos


ya descansó… cortamos porciones de 750 gr para moldes de 1 kg, si te gustan mas altos, le pones un poco mas, unos 900 gr.


esto es muy importante, el bolleado.

Tiras varias veces la masa contra la mesa enharinada, para que se quede bien lisita. Y luego la aplastas, y llevas toda la masa de alrededor hacia el centro, de todos los costados

y lo unes todo lo que llevaste hacia arriba bien cerradito


y la das vuelta de modo que ese cierre quede hacia abajo. Pones las manos alrededor de la masa, como cuando las juntas para beber agua, y haces rodar la masa contra la mesa, como caminando, de manera que la parte de arriba quede para arriba siempre y para que la parte abajo se cierre bien por la presión que le estás dando, y quede bien redondita


ahora al molde de papel ( aquí el molde casero) y lo ajustamos al molde para que crezca parejito


lo metemos dentro de una bolsita plástica, de las del super.

la cerramos y la llevamos al frigorífico durante todo un día, si… otras 24 horas en el frío


Y te quedaste de piedra! ¿cómo que al frío si las masas con levadura tienen que estar en lugar cálido? Pues si, es así. Necesitamos que la masa crezca despacito y con fuerza, para que pueda soportar todo el peso de la fruta. Cuando la veas mañana, vas a ver que igual creció para tu asombro.

zzzzzzzzzzzzz….. a dormir

Tercer día

ya falta menos hoy sí o si, lo cocinamos. Sacamos de la heladera o frigorífico el panettone, pero así frío no lo podemos llevar a cocinar.

Lo dejamos con bolsita y todo, a temperatura ambiente al menos 1 hora, y quien dice una hora, lo deja 4 como yo…

Y creció mas! lo saco de la bolsita, le hago un corte en la superficie en forma de cruz con algo bien afilado, una gillette, o un cutter, los cuchillos rasgan mas que cortar, así que fíjate bien que sea filoso.
Donde está el corte le pongo un trocito de mantequilla


y por fin a horno precalentado a 170 ºC durante 50 minutos

A que valió la pena?


¿te tentaste? a hacerlo!!!


Receta con porcentajes:

Biga:
100% harina
55 % agua
4 % levadura

Panettone:

esponja:
33,3 % harina
6,7 % levadura
33,3 % agua

Masa:
66,7 % harina
21 % azúcar
3,3 % leche en polvo
11 % Biga (ver anterior)
22,2 % yemas
1,7 % esencias
1% sal
11 % mantequilla
80 % frutas

Me dió mas trabajo el tema de las fotos, y escribirlo que hacer el panettone!!!

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40 comentarios sobre “Panettone calidad superior – Tipo Industrial

  1. Impresionante!!!!
    Tenía ya unas cuantas recetas de Panettone recopiladas, para, por fin, este año hacerlo en casa. Pero sin duda, voy a seguir todos tus pasos y recomendaciones…
    Muchísimas gracias por tu dedicación.
    Un saludo, Begoña

  2. Hola Begoña! sea la receta que elijas, fíjate en las recomendaciones que doy. Muchos exitos!!!!

    Hola vdvdv! son productos sin conservantes, así que te recomiendo consumirlo dentro de la semana, para guardarlo lo colocas en una bolsa de plástico o de celofán, pero le tienes que hacer unos agujeritos a la bolsa, pinchando en distintos lugares, para no crear un clima cerrado y húmedo dentro.

    Gracias por dejar comentarios!!

  3. Maravilloso .. me encanta el panettone … pero creo que ya te comente me da un poco de temor hacerlo …. y que no me salga asi de esponjoso ..

    Biquiños

  4. Hola Anip!

    Nada de miedo, porque ya pruebas la levadura con la biga y la esponja, si eso funciona, el panettone sale bien si o si. Anímate! Un besote!

  5. Hola Mabel:
    Un gusto leer lo explícita y clara que eres. Soy nueva en tu blog y me da mucho gusto ver esas exqisiteses. Como soy puertorriqueña, confronto un dilema porque sólo encuentro en el mercado levadura granulada, no prensada. Cómo puedo hacer la equivalencia de 60 grs. en pasta a granulada?.

    Pd. Me mataste con la clase de molde para panetonne. Me moria por saber. En PR no se consigue. Así que mil bendiciones para ti y espero tu respuesta. Aquí tienes desde Borinquen una amiga y admiradora. No soy chef pero nuestra comida boricua es riquísima y si gustas saber de alguna receta, estoy en la disposición de ofrecerla.
    Un abrazo.

  6. Hola Carmencita!

    Me alegra mucho tenerte por aquí, espero verte seguido!
    Para el cálculo de la levadura seca o granulada, tienes que fijarte en lo que dice el paquete, a veces dice, por ejemplo,…. equivale a 15 gr de levadura fresca… y ahí sacas el cáculo. Por regla general, lo que yo hago es dividir el peso de la fresca por 3. Si son 60 gr de levadura fresca el cálculo sería:

    60 gr / 3 = 20 gr de la seca.

    Lo que le falta a la seca o granulada, es el agua, por eso tiene que pesar menos.

    Fíjate en las revistas que tengo para bajar, ahí hay muchas recetas de tu país, ya lo creo que es rica!!!! Cualquier receta, es bienvenida para mi.

    Un beso grande y gracias!!!

  7. Hola Mabel: esta super bien explicado, el tema que intente hacer uno solo, para probar, y fue un tanto complicado sacar las cuentas de las cantidades porque no daba numeros redondos, de todas maneras, me tire a la pileta. La cosa es que salio un tanto chato, no levo mucho que digamos, por no decirte que casi nada y pesaba la masa final, sin coccion, unos 500 grs, que tampoco es importante porque no le puse muchas frutas. Vos no tendrias, mas o menos, la idea de como hacer un solo ya que 4 es como mucho para mi. Si podes, sino, no importa. Gracias

  8. MABEL MAESTRA!!!

    LA RECETA ES BUENISIMA YA HICE LA MITAD DE LA RECETA Y NO PODIA CREER LO QUE HICE JAJAJA

    ES COMO EL COMPRADO !! QUE GRANDE MABEL!!

    muchisimas gracias! y felicidades por tu nueva página esta muy linda….

    y FELIZ NAVIDAD!!

    besos y abrazos!

    vane

  9. hola soy de argentina, precisamente ahor aestoy con el panettone, y ya le puse las frutas, huele muy bien, te pregunto, es normal que tengas q amasar como una hora, a lo ultimo le puse harina porq me canse,jeje. hice bien. gracias

  10. A veces lo que pasa es que hace mas o menos calor. Conviene meterlo en la heladera para que la manteca se endurezca y la masa quede mas firme. Igualmente no te preocupes, te va a quedar bien, aunque no se aconseja agregar mas harina.

  11. la ultima pregunta y no le molesto mas, por q no se agrega todo el huevo, en vez de solo la yema? afecta en algo?. hoy tngo q hacer para vender y por eso queria preguntarle. muchas gracias.

  12. Hola mabel! Soy argentina. Cual es la harina de fuerza? Sería la menos refinada? Acá la mas básica es la 000 y la de repostería la 0000. Saludos y gracias por las recetas!!

  13. Hola Mabel,

    Buenisima la receta. Mucha paciencia es lo que lo hace tan rico ;o)
    Me intriga saber en que afecta la masa el hecho de cortarla toda en trocitos 6 veces.
    Cual es el objetivo de este paso?
    Desde ya Muchas Gracias!

    Verónica

  14. Si. Propinato de calcio… pero estoy leyendo y le ponen lecitina de soja y extracto de malta. Quiero encontrar esa receta para elaborarlos y envasarlos para vender. Saludos!

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